（１）	事業所数の推移
	「大衆食堂」の事業所数を、総務省「事業所・企業統計調査」の「一般食堂」の事業所数の推移で見ると、小規模（従業者１〜４人）層の減少傾向は依然続いているものの、従業者５人以上の事業体では増減を繰り返しつつ堅調な推移となっている。
（２）	施設数の推移
	「大衆食堂」単独での施設（店舗）数の把握が存在しないことから、参考として、厚生労働省「衛生行政報告例」により「飲食店営業」全体の動向を見たい。 施設（店舗）数としては減少傾向にあり、新規参入の営業許可と廃業の廃止取消件数が拮抗しつつ増減を繰り返していることから、参入し易い反面、撤退も著しい側面が窺える。 ・「飲食店営業」の施設数、営業許可、廃止取消件数の推移 年　　次 施 設 数 営 業 許 可 廃 止 取 消 平成１７年度 １,５０３,４５９ １６２,３２２ １６５,６１４ １８年度 １,４９６,４８０ １６３,０２６ １７０,００５ １９年度 １,４７９,２１８ １５４,２７８ １７１,５４０ 資料：厚生労働省「衛生行政報告例」
（３）	最近の動向
ア	「スカイラーク」の撤退
	昭和４０年代中頃、外資系の外食産業が上陸してきたことにより、日本の庶民派「大衆食堂」が暖簾を下ろし始めた。洋風レストラン形式の「ファミリーレストラン」は新旧交代を宣言して業界を席捲し、ＦＣ形式の大衆食堂、メニューを絞り込んだ新業態が参入してくる。庶民派の旗頭は大手資本に翻弄され、過当競争の中で新陳代謝を加速していく。しかしながら、大手資本も互いに競争の波に巻き込まれ、その象徴的な典型が「スカイラーク」の撤退である。
イ	食事代支出の中心は「他の主食的外食」年間５３,０００円
	総務省「家計調査年報」平成１８年により１世帯当たりの「食事代」年間家計支出の内訳を見ると、「食事代」１２６,３１７円のうち「他の主食的外食」５３,０７４円が最も多く、次いで「和食」２２,９０１円、「洋食」１５,７１４円、「すし」１３,８２２円と続く。この「他の主食的外食」が「ファミリーレストラン」を中心とする食事代支出であることから、日本の食生活は大きく様変わりしており、伝統的な庶民派「大衆食堂」は消滅の危機にある。
ウ	世帯主「４０歳台」「３０歳台」「２９歳以下」は「ファミレス」世代
	総務省「家計調査年報」平成１８年により世帯主の年齢階層別「他の主食的外食」家計支出を見ると、「４０歳台」６７,８３７円が最も多く、次いで「３０歳台」６３,０７２円、「２９歳以下」６２,２６４円と続き、６０歳以上では半額程度になる。子供連れ世代と若年層が「ファミレス」需要の中核となっている。
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２　大衆食堂の特性と現状

厚生労働省の委託により全国生活衛生営業指導センターが実施した「平成１５年度生活衛生関係営業経営実態調査（一般食堂）」から、「大衆食堂」業界の現状を探ってみたい。
（１）	進む経営者の高齢化
	経営者の年齢階層を見ると「６０歳台」が３６.６％と最も多く、次いで「５０歳台」３４.４％となり、６０歳以上では４６.６％を占める。５０歳以上の経営者で「後継者有り」は５７.５％、「後継者無し」は３７.９％である。 創業時期では「昭和元年〜４９年」が４８.３％で最も多く、昭和時代合計では８割近くを占めることから、二代目、三代目の経営者に高齢化が忍び寄っていることが窺える。
（２）	営業時間は「８〜１２時間」
	営業時間数を総数で見ると「１０〜１２時間」が３０.３％と最も多く、次いで「８〜１０時間」が２８.２％となっている。「８〜１２時間」で５８.５％となる。 「大衆食堂」の開店時刻は「〜１２時台」が６４.５％で最も多く、閉店時刻は「２１時以降」が５７.７％と最も多くなっており、昼食から夜の飲食まで、長時間営業になっている。
（３）	平均来客数８９人、客単価９７５円
	「大衆食堂」の１日当たりの平均来客数は８９.１人で、他の一般飲食（総平均８１.４人）に比較して多い方である。また、１人当たり平均食事単価（客単価）は９７５.３円と、他の一般飲食（総平均１９７３.６円）に比較して約半額であり、定食など食事の提供が中心であることが伺える。
（４）	経営上の問題点、第１位「客数の減少」
	経営上の問題点（複数回答）では、「客数の減少」８１.３％、「客単価の減少」５２.２％、「諸経費の上昇」２３.１％の順となっている。他の生活衛生関係営業と大差はないが、「客単価の減少」割合が高く、「客数X単価」＝売上高の低下が伺える。
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３　「食品衛生法」による規制

飲食、食品に関する営業については、営業施設の衛生水準の維持・向上を図るため、「食品衛生法」が昭和２２年１２月法律施行されている。
（１）	「食品衛生法」の目的
	「食品の安全性の確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ること」を目的としている。 主な食品営業の他、食品、添加物、器具、容器包装等を対象に、飲食に関する衛生について規定している。
（２）	営業許可
	大衆食堂を営業するためには、都道府県知事（保健所設置市又は特別区にあっては、市長又は区長）に届出し、許可を受ける必要がある。また、その営業施設は、都道府県条例に定める設置基準に合致していなければならない。 営業許可の有効期限は５年以内であり、継続して営業するためには更新が必要である。なお、都道府県等の条例により、施設の堅牢性、耐久性が優れている場合や食品衛生上良好と判断される施設については、条件によって更に長期の有効期限となっている。名古屋市の場合、実地審査により５〜８年の有効期限が決定される。
（３）	食品衛生責任者の設置
	大衆食堂の営業にあっては、都道府県知事が定める設置基準に準拠して「食品衛生責任者」を置かなければならない。
（４）	提供する食品に対する規制
	食品保健行政の見地から、提供する食品等について規格基準等が設けられ、違反する食品等の販売などは禁止されている。
ア	規格基準の設定
	添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品や器具、容器包装等については、夫々規格基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
イ	表示基準の設定
	アレルギー食品材料、遺伝子組換え食品等については、夫々表示基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
ウ	添加物の指定
	食品添加物については、成分規格、保存基準、製造基準、使用基準が指定されており、適応しない添加物の使用等は禁止されている。
（５）	食品衛生監視員による監視指導
	都道府県等の保健所には、食品衛生の専門知識を有する「食品衛生監視員」が配置されており、営業施設に対する監視、指導を行っている。
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４　大衆食堂の業界よもやま

（１）	「おふくろ」の味、庶民派食堂
	専門的料理を提供する「日本料理店」「西洋料理店」「中華料理店」等とは業種分類上区分され、和食・洋食・中華あらゆる料理を、主食、副食を問わず提供する庶民派の飲食店が「大衆食堂」である。定食や丼物、麺類、汁物に至るまで、親元を離れて「おふくろ」の味が堪能できる飲食店といえる。惣菜店やスーパーの惣菜売り場で購入する「鯖の味噌煮」や「鯵の塩焼き」等とは、どこか異なる食味が需要を賄ってきた。母親が台所に立つことが少なくなって「ファミレス」に流れていったのか。「ファミレス」が母親から台所を奪ったのか。日本の「食育」が漂流している。
（２）	新たな「大衆食堂」の出現
	首都圏、近畿圏等の人口集積地に立地し、敢えて「大衆食堂」をイメージしたＦＣ店が出現している。地名を冠した「＊＊食堂」である。価格の安さ、手軽さ、気安さ、豊富な品揃え等、従来型の大衆食堂以上に庶民性に溢れている。「ファミレス」にない手軽な食事処として、街角に店舗展開する業態の出店が拡大しつつある。
（３）	市民生活の中で熾烈な競争分野
	大衆食堂は市民生活の中で、主食を提供する身近な飲食店である。特に、昼食の需要では、事業所向けの弁当販売，配給・宅配事業や、持ち帰り弁当、コンビニエンス・ストアー等、多数の競合分野が参入し、熾烈な販売合戦が展開されている。
（４）	経営のポイント
	食材に関する偽装や改ざん事件、輸入食材の残留農薬問題など、「食の安全・安心」に対する消費者の視線は厳しさを増し、業界を取り巻く経営環境はその経営姿勢までが問われている。食材調達コストの上昇やメニューの転換が余儀なくなるなど、経営に際しての対応事項が増加している。　　　 厚生労働省「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」から、経営のポイントを探ってみたい。
ア	自己点検と革新
	比較的少ない設備資本により勤勉な事業主と家族労働によって成り立ってきた業態が一般的であり、近隣の固定客を主たる顧客として経営革新に無関心な営業ではなかったか。これで「客数が減少」と悩んでも先が見えない。まず、経営者自身が新たな自己認識で保守性を打破し、経営環境の変化に真摯に立ち向かう必要がある。
イ	顧客ニーズの変化を認識する
	顧客ニーズの変化や多様化を受け、外食が日常化した食生活へ対応する様々な外食産業が成熟化し、新たな業種・業態が生まれている。「安さ、手軽さ、気安さ」という大衆性の需要分野も浸食が激しい。浸食されるということは、そこに需要が存在することであり、顧客ニーズとその変化を率直に認識することが重要である。
ウ	経営方針を明確にし、「強み」を活かす
	従業員と認識を共有し、目標（経営方針）を明確にすることから「強み」を活かすことが重要である。 ・メインの客層は誰か、明確に認識する。 ・その客層は何が好みか、提供するメニューを絞り込む。 ・自店の「独自性を創出し、提供するサービスを特色づける。
エ	「食の安全・安心」への適正な対応
	食品を取り扱う事業にあって、消費者の視線に真摯に立ち向かうことは当然の責務といえる。残留農薬問題や表示偽装など、心ない一部の業者によって信頼が揺らぎかねない事態となっている。経営の原点に立ち返り、従業員や取引先等と経営方針を共有して「食の安全・安心」に対し適正に取り組むことが求められる。
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資料

１　総務省「事業所・企業統計調査」

２　総務省「家計調査年報」

３　厚生労働省「衛生行政報告例」

４　厚生労働省「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」平成１６年１０月

５　厚生労働省「平成１５年度生活衛生関係営業経営実態調査（飲食店営業・一般食堂）」

６　全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業ハンドブック２００８」

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