| （１） |
事業所数の推移 |
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総務省「事業所・企業統計調査」により西洋料理店の事業所数の推移を見ると、小規模（従業者１〜４人）層が堅調に推移しており、従業者数が多く雇用負担の大きい事業体ではやや足踏み状態となっている。
・西洋料理店の事業所数（従業者規模別）の推移
年 次 |
施 設 数 |
営 業 許 可 |
廃 止 取 消 |
（参 考）
一般飲食店全体 |
平成 ３年度 |
９,３５７ |
１７,０５５ |
２６,４１２ |
４７４,３８９ |
６年度 |
１０,６１２ |
１６,４０１ |
２７,０１３ |
４６６,８３５ |
８年度 |
１１,０６８ |
１８,８０３ |
２９,８７１ |
４５６,４２０ |
１１年度 |
１１,９９１ |
１９,５３２ |
３１,５２３ |
４４３,２１６ |
１３年度 |
１２,１７８ |
１８,２２９ |
３０,４０７ |
４４２,８８３ |
１６年度 |
１２,００２ |
１６,８９４ |
２８,８９６ |
４１９,６６３ |
１８年度 |
１２,４６９ |
１６,８３１ |
２９,３００ |
４１５,４４９ |
資料：総務省「事業所・企業統計調査」 |
| （２） |
飲食店営業」の施設数、営業許可、廃止取消件数の推移 |
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「西洋料理店」単独での施設（店舗）数の把握が存在しないことから、参考として、厚生労働省「衛生行政報告例」により「飲食店営業」全体の動向を見たい。施設（店舗）数としては減少傾向にあり、新規参入の営業許可と廃業の廃止取消が拮抗しつつ増減を繰り返していることから、参入し易い反面、撤退も著しい側面が伺える。
・「飲食店営業」の施設数、営業許可、廃止取消件数の推移
年 次 |
施 設 数 |
営 業 許 可 |
廃 止 取 消 |
平成１７年度 |
１,５０３,４５９ |
１６２,３２２ |
１６５,６１４ |
１８年度 |
１,４９６,４８０ |
１６３,０２６ |
１７０,００５ |
１９年度 |
１,４７９,２１８ |
１５４,２７８ |
１７１,５４０ |
資料：厚生労働省「衛生行政報告例」 |
| （３） |
最近の動向 |
| ア |
特定の単品料理を提供する西洋料理店の増加 |
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近年、ハンバーグ専門店、オムライス専門店、ステーキ専門店、スパゲッティ専門店など特定の単品料理分野において、多彩なメニュー構成で料理を提供する専門店が増えている。あたかもラーメン専門店の如くであり、若年層の参入が多く見られる。特定料理に特化することで、広範な調理技能の習得を必要としない点や、開業資金が安価であるなど利点もあるようであり、一部消費者の個食化ニーズに対応している。一方で、専門店であることの幅の狭さは、顧客ニーズとのミス・マッチを惹き起す危険性もあり、需要の核心を外さないよう努力が不可欠といえる。 |
| イ |
世帯当たり家計支出は年間１５,０００円 |
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総務省「家計調査年報」により１世帯当たりの「洋食」年間家計支出額を見ると、平成１５年１５,０９１円、１６年１５,３０３円、１７年１５,９００円、１８年１５,７１４円と推移しており、「飲食代」のうち、ファミーレストラン等「他の主食的外食」に次いで第２位の家計支出を占めている。 |
| ウ |
世帯主年齢階層別の家計支出では若年層が中核 |
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総務省「家計調査年報」により世帯主年齢階層別の「洋食」家計支出を見ると、「４０歳台」が２２,２４１円で最も多く、次いで「３０歳台」「２９歳以下」と２万円台が続く。「７０歳以上」では約３分の１以下となっており、若年層世帯が需要の中核となっている。食生活の年齢階層別差異の両極といえる。 |
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２ 西洋料理店の特性と現状
厚生労働省の委託により全国生活衛生営業指導センターが実施した「平成１５年度生活衛生関係営業経営実態調査（一般食堂）」から、「西洋料理店」業界の現状の一端を探ってみたい。
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| （１） |
開店「〜１２時台」、長い営業時間 |
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飲食店の営業時間は「８〜１２時間」が一般的であり、一般食堂全体で５８.５％である。そのうち「１０〜１２時間」が３０.３％と最も多く、長時間営業の実態が浮かぶ。
西洋料理店の開店時刻は「〜１２時台」８６.２％が最も多く、日本料理店の５８.７％に比べても集中度が高い。因みに東洋料理店では「〜１０時台」８２.１％となっており、西洋料理店の昼食需要への対応が窺える。
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| （２） |
来店客数の平均１０７人 |
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西洋料理店の１日当たり平均来店客数は「１０７.４人」であり、一般食堂全体８１.４人に対しても多く、来店型食事処の業態といえる。店舗の構造や雰囲気作りなどに工夫が必要となろう。
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| （３） |
平均食事単価１,９００円 |
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西洋料理店の平均食事単価（客単価）は「１,９０４円」であり、日本料理店の３,２４５円に比較すると客単価は低い。一般食堂全体では１,９７４円であり、平均的といえる。
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| （４） |
食材購入「特定農家等と契約」に特色
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主な食材の購入方法では、「小売店からの購入」が５８.６％と最も多いが、他の専門料理店では見られない「特定農家等と契約」が１３.８％あり、西洋料理店では野菜や魚等の食材を生産者から直接仕入れる方法が取り入れられていることが見られる。
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３ 「食品衛生法」による規制
飲食、食品に関する営業については、営業施設及び用材の衛生水準の維持・向上を図るため、「食品衛生法」が昭和２２年１２月法律施行されている。
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| （１） |
「食品衛生法」の目的 |
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「食品の安全性の確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ること」を目的としている。
主な食品営業の他、食品、添加物、器具、容器包装等を対象に、飲食に関する衛生について規定している。
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| （２） |
営業許可 |
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西洋料理店を営業するためには、都道府県知事（保健所設置市又は特別区にあっては、市長又は区長）に届出し、許可を受ける必要がある。また、その営業施設は、都道府県条例に定める設置基準に合致していなければならない。
営業許可の有効期限は５年以内であり、継続して営業するためには更新が必要である。なお、都道府県等の条例により、施設の堅牢性、耐久性が優れている場合や食品衛生上良好と判断される施設については、条件によって更に長期の有効期限となっている。名古屋市の場合、実地審査により５〜８年の有効期限が決定される。
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| （３） |
食品衛生責任者の設置 |
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西洋料理店の営業にあっては、都道府県知事の定める設置基準に準拠して「食品衛生責任者」を置かなければならない。 |
| （４） |
提供する食品に対する規制 |
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食品保健行政の見地から、提供する食品等について規格基準等が設けられ、違反する食品等の販売などは禁止されている。
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| ア |
規格基準の設定 |
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添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品や器具、容器包装等については、夫々規格基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
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| イ |
表示基準の設定 |
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アレルギー食品材料、遺伝子組換え食品等のついては、夫々表示基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
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| ウ |
添加物の指定 |
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食品添加物については、成分規格、保存基準、製造基準、使用基準が指定されており、適応しない添加物の使用等は禁止されている。 |
| （５） |
食品衛生監視員による監視指導 |
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都道府県等の保健所には、食品衛生の専門知識を有する「食品衛生監視員」が配置されており、営業施設に対する監視、指導を行っている。 |
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４ 西洋料理店の業界よもやま
| （１） |
東京・銀座「煉瓦亭」 |
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明治維新に続く西洋文化導入の過程で食生活の洋風化が進む中、日本本来の米飯に適合した惣菜として調理された“日本の西洋料理”が始まる。明治２８年東京・銀座に創業した「煉瓦亭」によってポークカツレツが考案され、西洋料理として広まっていくことになる。以降、海老フライ、牡蠣フライ、白身魚フライなど揚げ物が考案され、オムライス、ハヤシライスへと続く。作家「池波正太郎」も愛した西洋料理店は、今も客足が絶えない。
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| （２） |
西洋料理店とは |
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総務省「日本標準産業分類」で西洋料理店は、「主として欧米諸国の料理を、その場で飲食させる事業所」と定義されている。具体例として、フランス料理店、イタリア料理店、ロシア料理店、メキシコ料理店などが列挙される。市民生活の中では一般的に、日本人向けにアレンジした多彩なメニューが提供される「洋食店」が多く存在している。ただし、洋食系ファミリーレストランは西洋式大衆食堂として、日本標準産業分類では「一般食堂」の部に分類され、西洋料理店とは区分する。 |
| （３） |
二極化する経営形態 |
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西洋料理店は、提供する料理内容やその価格帯によって２つに大別されよう。１つは、大衆的な洋食メニューを比較的低価格で気軽に提供する「洋食店」のグループであり、一方は、特定国の地域料理や高級食材を調理して提供する「専門西洋料理店」のグループである。供給する営業店側と需要の消費者側によって、互いにニーズのマッチングを行うことで分類が発生し、経営形態は二極化の様相を呈している。
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| （４） |
経営のポイント |
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食材に関する偽装や改ざん事件、輸入食材の残留農薬問題など、「食の安全・安心」に対する消費者意識が急速に高まっており、飲食業界を取り巻く経営環境は厳しいものがある。厚生労働省「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」において「西洋料理店」を含めた調査と提言がなされていることから、経営のポイントを探ってみたい。
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| ア |
顧客ニーズの変化を謙虚に認識する |
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本格的な西洋料理を提供する飲食店営業として、提供する側のコンセプトが顧客をリードする傾向のある業界であることから、時として独り善がりになることのリスクを内在する。飲食店営業の原点として、常に顧客ニーズを的確に認識する謙虚さが不可欠である。 |
| イ |
経営方針を明確にし、得意分野に特化する |
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従業員と認識を共有して経営目標（方針）明確にし、「強み」を活かす対応策を検証して得意分野に特化することから、自店のコンセプトを常に訴え続けることが必要である。
・メインの客層は誰か、明確に認識する。
・客層は何を求めているのか、提供するメニューを絞り込む。
・自店の独自性を創出し、提供するサービスを特色づける。 |
| ウ |
損益分岐点を検証する |
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店舗施設、設備や食材の調達等に過剰なコストを計上しては、経営を圧迫し継続性を損なうことになる。定期的に損益分岐点を検証し、経営の実態を把握しておく必要がある。 |
| エ |
「食の安全・安心」に厳正に対応する |
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食品に対する消費者の視線は厳しさを増しており、「食の安全・安心」については従前以上に厳正に対応する必要がある。従業員、取引先等を含めて、食材の産地表示や調達日時等を開示するなど、食品を取り扱う事業者としての基本方針を徹底することが求められる。 |
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資料
１ 総務省「事業所・企業統計調査」
２ 総務省「家計調査年報」
３ 厚生労働省「衛生行政報告例」
４ 厚生労働省「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」平成１６年１０月
５ 厚生労働省「平成１５年度生活衛生関係営業経営実態調査（一般食堂）」
６ 全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業ハンドブック２００８」
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