（１）	多種類の料理と営業形態
	西洋料理店とは、総務省の日本標準産業分類によると「主として西洋料理をその場所で飲食させる事業所をいう」となっている。営業形態別 には、ホテル系のディナ−レストラン、グリル、ビストロ、カフェテリア、レストラン、洋食店のほか、ファミリ−レストラン、ファストフ−ドレストラン、郊外型ドライブインレストラン、街道型ドライブインレストランなど、消費者のニ−ズに応じた経営形態をもつレストラン等がある。このように、独特の雰囲気を売りものにしている高級でかつ格式の高い店から大衆店まで多段階の経営形態になっている。 　また、料理内容は、国別にフランス、ロシア、イタリアなどの特定国料理店が存在して固有の料理を提供したり、また、同じ国の料理であってもそれぞれが調理方法や味付けが異なるので、西洋料理には多種多様なメニュ−が存在する。 　 　近年では、アメリカンスタイルの大型ファミリ−レストランの多店舗展開で、こども連れやお年寄り連れなど家族揃って西洋料理を食べる風潮が、レストランとは無縁だった農村地帯にまで拡大している。一口に西洋料理といっても間口が広く、また奥行きも深いといえる。
（２）	一転、事業所数が減少、従業者数は事業所数減少を上回る
ア	平成１３年の全国の西洋料理店の事業所数は３０，４０７店で、１１年と比べると１，１１６店減少、８年対比で１１年が１，６５２店増加したのに比べさま変わりしている。増加率は、８年１０．６％から１１年５．５％とほぼ半減、１３年は一転して３．５％減（一般 飲食店全体０．１％減）と異常な動向を示している。 　 従業者数は３２２，６７０人で、１１年に比べ１５．９％減（一般 飲食店全体６．５％増）となり、事業所数の減少に比べ従業者数の減少率が大きく上回っている。１事業所当たりの従業者数は、１０．６人（一般 飲食店全体６．６人）と一般飲食店全体の各業種の中で最多となっている
イ	平成１３年の法・個人別事業所数は、個人が１５，３４３店（構成比５０．５％）、法人は１５，０５６店（同４９．５％）となり、法人の割合が１１年５２．４％から逆転し減少している。
ウ	事業所数を従業者規模別でみると、従業者数４人以下が全体の４０．０％（一般 飲食店全体６２．７％）となっており、８年の３７．１％、１１年３８．０％とわずかずつ増え、小規模化が進んでいる。 　事業所数を従業者規模別に１１年対比でみると、３０〜４９人、５０〜９９人層の後退が目立っている。事業所数全体では、１１年に比べ１，１１６店減少しているが、３０〜４９人８８８店（３０．５％減少）、５０〜９９人４２６店（４８．５％減）の減少が大きく響いている。 　一方、増加しているのは、１〜４人１８７店（１．６％増）、２０〜２９人５９店（２．７％増）のみで、しかも微増に過ぎない。 　 事業所数の推移 （単位：店、％） （参考） 一般飲食店全体 （単位：店、％） 調査年 従業者規模 合計 １〜４人 ５人以上 平成６年 (39.3) 10,612 (60.7) 16,401 (100.0) 27,013 平成８年 (35.4) 11,068 (62.9) 18,803 (100.0) 29,871 平成１１年 (38.0) 11,991 (62.0) 19,532 (100.0) 31,523 平成１３年 (40.0) 12,178 (60.0) 18,229 (100.0) 30,407 従業者 １〜４人 合計 (70.0) 326,819 (100.0) 466,835 (65.7) 299,963 (100.0) 456,420 (65.1) 288,426 (100.0) 443,216 (62.7) 277,694 (100.0) 442,883 資料： 総務省「事業所・企業統計調査」 （注） ( )内は構成比である。
（３）	減少率が縮小の洋食支出、洋食好きはさいたま市
	総務省「家計調査年報」によると１世帯あたり洋食の支出金額は、平成１４年は１４，５５３円と前年に比べ０．６％減になっているが、１３年の４．３％減に比べ減少率が縮小している。 　 世帯主の年齢階級別では、最も支出が多いのは４０〜４９歳世帯で２０，３２９円、次いで３０〜３９歳が１９，０２３円、５０〜５９歳が１６，７６２円となっている。一方、支出が最も少ない世帯は、７０歳以上で５，２８７円、次いで６０〜６９歳が１０，００８円となっており、７０歳以上世帯は最多支出の４０〜４９歳世帯の２６％に過ぎない。 　都市別では、１位がさいたま市で３４，４２４円、２位は洋食の煮込み料理に定評があり隠れた洋食の街といわれる京都市で２５，８３９円、３位 は岐阜市２４，３１０円となっており、さいたま市は全国平均の２．４倍に及んでいる。逆に支出が少ない順では、慶応３年の開港後、欧風文化がいち早く広まった神戸市で６，５８２円、次いで山形市６，６６８円、那覇市７，３３７円と続く。神戸市は全国平均の４５％に過ぎない。

（１）	本格的は西洋料理を低価格で提供する小規模レストラン
	事業所数でみると、４人以下の小規模層の増勢が目立つが、これはファミリ−レストランで西洋料理に馴染んだものの、味、雰囲気にもう一つ物足りない層が本格的な料理を小規模のレストランに求めていることを反映していると思われる。また、家計調査の年齢構成比でみると２５〜４４歳までの階層の支出が多いことから類推して、この年齢層のニ−ズが小規模店を選択していることがうかがわれる。 　これら小規模店の多くは、日本人の嗜好になじむ独自のアレンジを加えた日本風の西洋料理や、創作西洋料理など国籍が入り混じった料理が多い。リ−ズナブルな料金が多く、５，０００円以内でコ−ス料理を提供するため、会社の課単位 の歓送迎会や女性グル−プの集まりなどの利用が増えている。リ−ズナブルな料金にするため、メインディシュは肉・魚どちらかを一品選択にしたり、各料理を小振りにするなど、いろいろな工夫を凝らしている。
（２）	ヘルシー志向
	主に、素材の味を生かしたイタリア料理において、最近のヘルシー志向の高まりから、新鮮な野菜をたっぷり使った、消化のよい、やわらかい料理を提供する店が増えてきている。料理に利用されるオリーブオイルは、欧米では健康に良いとされており「地中海式ダイエット」として注目されている。また香りもよいことからハーブ系野菜と組み合わせることにより、味だけでなく香りも盛り込んだメニューを設定することにより、女性・若者を中心に好評を得ている。
（３）	巷間渦巻く日本のイタリア料理店の高料金
	イタリアではスパゲッテイ類、ピザは前菜であり、しかも値段が安い。ところが、日本国内のイタリア料理専門店では、これらが一品料理と化している。問題はイタリアでは低価格のスパゲッテイ類が１，８００円前後もする店が多いことである。イタリア旅行経験者にいわせると異口同音に本場イタリアの３倍の価格で、しかもボリュ−ムは半分以下だという声が跳ね返ってくる。なぜ日本ではイタリア料理はこんなに高いのだろうかという疑問が、巷間渦巻いているのは事実である。 　 しかし、このままの状態が続けば、フランス料理の二の舞になり兼ねない。バブル華やかなりし平成元年前後は、Ｘ’ｍａｓイブの若者の行動様式は、カップルで４万円もする本格的なフランス料理を食べていたが、現代の若者はＸ’ｍａｓイブでも本格的なフランス料理には見向きもしない。 　当時、フランス料理店は、本場の格式を重んじた料理として高料金に徹していた。しかし、バブル崩壊に伴い高料金であるが故に次第に人気がなくなっていった。日本国内では超一流といわれる国際的に著名なホテルや、横浜の歴史的に由緒あるホテルでさえ、フレンチレストランから中華料理店への転換を余儀なくされている。いまや、イタリア料理店は、フランス料理に取って代わり日本国内で高価格料理に仕立てている。しかし、一般 外食費支出が抑制基調に加え、サラリ−マンの給与水準の低下が浸透しだしたことなどから、店舗構え、料理の品質、ボリュ−ムに比べ割高過ぎる料理は次第に敬遠される傾向にあることを認識すべき時期を迎えている。 　 消費者は舌が肥え、しかも価格に敏感になっており、今後は、従来の料理で値ごろ感、割安感を出すために一人前の量 を多くしたり、量は少ないが単価を低く設定する等の工夫を加える必要がある。また、多少高めの価格でも食材の時季を考慮した季節ごとの独自メニューの設定や、自家製のパン、パスタの提供等で他店と差別 化を図り、顧客に不満なく受け入れられる工夫が必要である。また、ワインへの関心が高まっているだけに、ソムリエの資格をもった従業員を配置することも考慮すべきであろう。

（１）	企業概況
	立地　　　　　：大阪府　私鉄駅前の商店街裏通り 　　 業種　　　　　：イタリアレストラン 　 創業　　　　　：昭和５６年 　 従業者　　　　：１１名（うちパ−ト９名） 経営理念　　　：「唯我独尊」 具体的な方針　：単なる食事提供にとどまらず、店舗の雰囲気、環境等を含めた「食の場」の提供
（２）	オリジナルメニュ−に絞り込み
ア	客席は、テ−ブル間にゆとりをもたせるレイアウトにして、顧客がゆったりと食事をできるように配慮している。ただし、このレイアウトのため客席数が少なく、採算維持には一定額以上の客単価が必要であり、低単価の喫茶のみの客を取らないようにしている。
イ	提供商品はオリジナルメニュ−が中心であり、ソ−ス、ピザ生地、パンなどは自家製にしている。
ウ	顧客の定着化を図るため会員を募集し、ダイレクトメ−ルの発行、ワイン会などイベント開催への招待や会員でのイタリア旅行を行っている。
エ	店舗はイタリアン料理店らしく、モダンな造りにしている。広い駐車場を確保し、車利用の顧客の利便性を図り、遠方からの顧客の誘因を図っている。厨房は調理をスム−ズに行えるように広く取り、顧客への料理品を迅速に行えるように厨房内のレイアウトにも配慮している。
オ	立地は私鉄駅前商店街の裏通りであり、開業当初は顧客になじんでもらうまでに時間がかかった。このため、新規に来店する顧客や新規顧客開拓のために地域新聞、ミニコミ誌などのマスメディアを用いて店舗所在地を明示し、さらに個性あるイタリアレストランを強調したＰＲに努めている。
カ	地元百貨店のイベントには定例的に参加し、イタリア料理の公開指導を行っている。
キ	固定客が多いので、調理の合間を縫っては客と話をし、好みなどを聞くほか、他店の情報も吸収している。

資料

1. 総務省「事業所・企業統計調査」
2. 総務省「家計調査年報」
3. （財）東京都生活衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」
4. 金融財政事情「企業審査事典」
5. 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」