（１）	事業所数の推移
	総務省「事業所・企業統計調査」により「すし店」の事業所数の推移を見ると、減少傾向が続き、歯止めがかからない。この統計には宅配店を除き、回転すし店等を含んでいるが、従来型のすし店の減少が顕著であることが伺える。
（２）	「飲食店営業」の施設数の推移
	「すし店」単独での施設（店舗）数の把握が存在しないことから、参考として、厚生労働省「衛生行政報告例」により「飲食店営業」全体の動向を見たい。 施設（店舗）数としては減少傾向のあり、新規参入の営業許可と廃業の廃止取消が拮抗しつつ増減を繰り返していることから、参入し易い反面、撤退も著しい側面が伺える。 ・「飲食店営業」の施設数、営業許可、廃止取消件数の推移 年　　次 施 設 数 営 業 許 可 廃 止 取 消 平成１７年度 １,５０３,４５９ １６２,３２２ １６５,６１４ １８年度 １,４９６,４８０ １６３,０２６ １７０,００５ １９年度 １,４７９,２１８ １５４,２７８ １７１,５４０ 資料：厚生労働省「衛生行政報告例」
（３）	最近の動向
ア	新業態との競合激しい「すし」業界
	日本人にとって「すし」は国民食であり、市民生活に定着している。それだけに様々な業態での参入が相次ぎ、「回転すし」、「宅配すし」、「持ち帰りすし」、「駅弁・空弁すし」、コンビニや食品スーパーの「惣菜すし」まで広範囲に競合状態となっている。夫々に価格帯に差があり、需要と供給の関係では均衡が取れているかに見えるが、商品価格の頂点にある「すし店」にとっては、社会・経済の動向次第で微妙にバランスが崩れることになる。
イ	世帯当たり年間家計支出は１４,０００円
	総務省「家計調査年報」により１世帯当たりの「すし（外食）」年間家計支出を見ると、平成１５年１４,９５６円、１６年１４,８２６円、１７年１４,５１７円、１８年１３,８２２円と推移しており、やや減少傾向にあるが平均約１４,０００円程度の年間家計支出である。ファミレス等「他の主食的外食」には及ばないものの支出額は多い方であり、日本人の食生活に定着しているといえよう。
ウ	世帯主年齢階層別の家計支出では中高年層が中核
	総務省「家計調査年報」により世帯主の年齢階層別の「すし」家計支出を見ると、「６０歳台」が１６,２５４円で最も多く、次いで「５０歳台」が１５,０００円台で続き、以下「４０歳台」「７０歳以上」となる。支出額で中高年層が中核となっており、やや敷居の高さも垣間見える。
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２　すし店の特性と現状

厚生労働省の委託により全国生活衛生営業指導センターが実施した「平成１８年度生活衛生関係営業経営実態調査（すし店）」から、業界の現状を探ってみたい。
（１）	経営者の高齢化
	経営者の年齢階層では「６０〜６９歳」４３.８％が最も多く、「５０〜５９歳」３４.３％、「７０歳以上」１２.６％の順となり、６０歳以上で５６.４％を占める。修業期間の長さから独立時期が遅くなる業界といえるが、経営者の高齢化は容赦がない。ただし、「後継者有り」６２.６％であり、他の生活衛生関係営業対比では高めである。
（２）	営業時間の平均は１０.５時間
	営業時間は「１１〜１２時間未満」３６.９％が最も多く、「１０〜１１時間未満」１９.５％が続き、平均では１０.５時間となる。平均労働時間は「９時間超」が４５.３％を占め、８時間超では７割を超える。 開店時刻は「１１時台」６５.５％が最も多く、閉店時刻は「２２時台」３９.８％、「２３時以降」３２.５％の順である。
（３）	来店客数平均４１人、客単価平均３,４００円
	１日平均来店客数は４１.０人であり、立地別で見ると「複合施設」の８３.０人が最も多い。客一人平均食事単価（客単価）では、平均３,３９４円となっている。 営業施設の「席数」では、商業地区立地で「７０〜７９席」２３.５％、住宅地区立地で「２０〜２９席」２３.４％が最も多く、平均は４８.５席であり、来店客数に即した店舗形態といえる。
（４）	「出前」営業は９割
	出前の有無では「有り」が８９.４％を占め、売上に占める割合は「１０〜２０％未満」が２２〜２３％台で最も多い。人件費等のコストを勘案すると容易ではないが、固定客の確保、高齢化社会への対応など、営業面での差別化として機能しているといえよう。
（５）	経営上の問題点、第１位「客数の減少」
	経営上の問題点（複数回答）では「客数の減少」が７１.５％を占め、「客単価の減少」４１.４％、「材料費の上昇」２９.２％の順となる。「回転すし」や「宅配すし」との差別化が永年言及されてきているが、食品スーパー等の「惣菜すし」についても大きな対抗馬といえる。
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３　「食品衛生法」による規制

飲食、食品に関する営業については、営業施設及び用材の衛生水準の維持・向上を図るため、「食品衛生法」が昭和２２年１２月に法律施行されている。 　すし店営業の取扱う食品が主に生鮮魚介類であること、その調理方法が調理人の手指が直接触れることなどから、より一層の注意義務が求められている。
（１）	「食品衛生法」の目的
	「食品の安全性の確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ること」を目的としている。 主な食品営業の他、食品、添加物、器具、容器包装等を対象に、飲食に関する衛生について規定している。
（２）	営業許可
	すし店を営業するためには、都道府県知事（保健所設置市又は特別区にあっては、市長又は区長）に届出し、許可を受ける必要がある。また、その営業施設は、都道府県条例に定める設置基準に合致していなければならない。 営業許可の有効期限は５年以内であり、継続して営業するためには更新が必要である。なお、都道府県等の条例により、施設の堅牢性、耐久性が優れている場合や食品衛生上良好と判断される施設については、条件によって更に長期の有効期限となっている。名古屋市の場合、実地審査により５〜８年の有効期限が決定される。
（３）	食品衛生責任者の設置
	すし店の営業にあっては、都道府県知事が定める設置基準に準拠して「食品衛生責任者」を置かなければならない。
（４）	提供する食品に対する規制
	食品保健行政の見地から、提供する食品等について規格基準等が設けられ、違反する食品等の販売は禁止されている。
ア	規格基準の設定
	添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品や器具、容器包装等については、夫々規格基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
イ	表示基準の設定
	アレルギー食品材料、遺伝子組換え食品等については、夫々表示基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
ウ	添加物の指定
	食品添加物については、成分規格、保存基準、製造基準、使用基準が指定されており、適応していない食品の販売は禁止されている。
（５）	食品衛生監視員による監視指導
	都道府県等の保健所には、食品衛生の専門知識を有する「食品衛生監視員」が配置されており、営業施設に対する監視、指導を行っている。
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４　すし店の業界よもやま

（１）	「すしの日」「すし券」の認知度は２０％未満
	東京都生活衛生営業指導センター「平成１６年度消費者モニター等事業調査報告書」では、同業組合が全国で展開する「すしの日」「すし券」の認知度を調査している。 「すしの日」については「知っている」１２.７％、「知らない」８５.４％、「すし券」については「知っている」１９.１％、「知らない」８０.６％と、いずれも２０％未満の認知度である。東京都の調査であり全国で如何は語れないが、「すしの日」は昭和３６年すし同業組合全国大会で決議されて５０年になろうとする。毎年「１１月１日」や「すし券」を今一度周知活動に取り組むことは「客数の減少」に悩む業界にとって有用であろう。
（２）	「恵方巻き」とは何
	「節分の夜、その年の恵方（歳徳神の方位）に向かって立ち、眼を閉じて喋らず、願い事を念じつつ、太巻き寿司を一気に丸かじり（関西では丸かぶり）する」所作で、商売繁盛、無病息災、諸願成就、開運招来、厄落とし等、盛り沢山な願い事をするイベントであるが、その太巻き寿司を「恵方巻き」「恵方すし」という。今や全国的な祭事となった感もあるが、その起源は判然としない。江戸時代末期から明治初期にかけ大阪・船場の商人達が、立春前日（節分）、商売繁盛の祈願として行ったといわれるが、その後廃れていたという。 １９７３年（昭和４８年）大阪海苔問屋協同組合がすし組合と協賛で、海苔を使う巻き寿司の販促キャンペーンを実施して復興し、翌７４年に節分イベントとして海苔巻き寿司の早食い競争を開催している。オイルショック後の海苔の需要拡大を目論む商業イベントであったことは明らかである。大阪の一部業界の販売促進イベントが全国に広まったのは、９８年にコンビニ・ストアーの季節イベントとして大々的な広告宣伝を実施してからという。
（３）	すし職人の斡旋組織「部屋」制度
	すし職人の多くは「部屋」（すし職人斡旋組織）に所属しており、すし職人の採用は「部屋」を通じて行うことが多い。経営者自身もかつて「部屋」に所属した後に独立していることが多く、「部屋」組織を核とした強固な繋がりを形成している。主な「部屋」としては、東京・三長会、大阪・寿司善、仙台・青葉会などがある。
（４）	経営のポイント
	すし店の経営環境をめぐる幾多の課題は、デフレ時代の「委縮志向」からの脱却にある。社会の構造的変化に対する現状認識を深め、更に、新たな課題の克服に向けて経営改革を進めることが求められている。厚生労働省「飲食店営業（すし店）の実態と経営改善の方策」から、経営のポイントを探ってみたい。
ア	顧客ニーズの変化を再認識する
	消費者の生活スタイルが個性化、多様化し、消費意識は大きく変化している。経営環境の変化で最大の難題は「顧客ニーズの変化」への対応の遅れである。今後においても永遠の課題であり、今何が求められているか、顧客の視点で再認識する必要がある。
イ	経営方針を明確にし「強み」を活かす
	提供する商品（すし）は同業の他店、他業態と鮮明に差別化するに困難を伴うが、顧客を確保していくためには「強み」を活かす目標（経営方針）の設定が不可欠である。 ・メインの客層は誰か、明確に認識する。 ・その客は何が好みか、提供するメニューを絞り込む。 ・独自性を創出し、提供するサービスを特色づける。
ウ	損益分岐点を常に検証する
	売上増大を追求する経営環境にはない。諸経費を点検し、損益分岐点を常に検証することから、経営の安定を図ることが求められる。
エ	「食の安全・安心」への対応
	食品の不正行為に対する消費者の視線は厳しさを増しており、ひとたび信頼を消失すれば再起不能となる。従業員、取引先等とともに取り組み姿勢を開示し、「安心感の保障」を最優先の経営課題とする必要がある。
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資料

１　総務省「事業所・企業統計調査」

２　総務省「家計調査年報」

３　厚生労働省「衛生行政報告例」

４　厚生労働省「飲食店営業（すし店）の実態と経営改善の方策」平成１９年１２月

５　厚生労働省「平成１８年度生活衛生関係営業経営実態調査（すし店）」

６　全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業ハンドブック２００８」

７　東京都生活衛生営業指導センター「平成１６年度消費者モニター等事業調査報告書」

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