（１）	事業所数の推移
	平成８年から分離独立して開始された総務省「事業所・企業統計調査」により「中華料理店」の事業所数の推移を見ると、小規模（従業者１〜４人）層の減少が続いて総体としては減少傾向にあるものの、従業者５人以上の層では堅調に推移し、規模間格差の進展が伺える。
（２）	施設数の推移
	中華料理店単独での施設（店舗）数の把握が存在しないことから、参考として、厚生労働省「衛生行政報告例」により「飲食店営業」全体の動向を見たい。 施設（店舗）数としては減少傾向にあり、新規参入の営業許可と廃業の廃止取消が拮抗しつつ増減を繰り返していることから、参入し易い反面、撤退も著しい側面が伺える。 ・「飲食店営業」の施設数、営業許可、廃止取消件数の推移 年　　次 施 設 数 営 業 許 可 廃 止 取 消 平成１７年度 １,５０３,４５９ １６２,３２２ １６５,６１４ １８年度 １,４９６,４８０ １６３,０２６ １７０,００５ １９年度 １,４７９,２１８ １５４,２７８ １７１,５４０ 資料：厚生労働省「衛生行政報告例」
（３）	最近の動向
ア	新たな業態の進出で多様化する中華料理店
	中華料理は長大な歴史の賜物であり、伝統的な調理方法、多様な料理品目が特色である。近年は中華料理をメインとした居酒屋風の営業スタイルや、フランス料理や日本料理など他の料理手法と複合した創作料理の出現など、垣根を超えた多様化が進展している。京都の町屋風店舗で提供する業態や、カフェスタイルの飲茶（ヤムチャ）専門店など、その様式は様々に増殖しており、日本人の中華料理好みは根強い。
イ	「中華食」への家計支出は横這い
	総務省「家計調査年報」により１世帯当たり「の中華食」年間家計支出を見ると、平成１５年５,２２６円、１６年５,１１６円、１７年５,４１１円、１８年５,０８２円と推移しており、横這いの状況にある。
ウ	年齢階層別の家計支出では４０歳台以上が中心
	総務省「家計調査年報」により世帯主年齢階層別の「中華食」家計支出を見ると、「４０歳台」が６,３４３円と最も多く、次いで「６０歳台」「５０歳台」が５,０００円台で続く。若年層と高齢層は３,０００円台となるが大きな差異はなく、多くの世代に好まれている。
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２　中華料理店の特性と現状

厚生労働省の委託により全国生活衛生営業指導センターが実施した「平成１６年度生活衛生関係営業経営実態調査（中華料理店）」から、中華料理店の業界の現状を探ってみたい。
（１）	３分類される中華料理店の事業領域
	中華料理店の事業領域を概観すると、伝統的な本場の高級料理を提供する「高級中華料理店」、一品料理を主体に比較的安価に中華料理等を提供する「大衆中華料理店」、ラーメンなど麺類を主体として料理を提供する「中華麺類店」に３分類される。総務省「家計調査年報」においては「中華料理」と「中華そば」の２分類で調査しており、世帯当たり家計支出は５,０００円強でほぼ同額である。
（２）	進む経営者の高齢化
	経営者の年齢階層を見ると、「５０歳台」が３８.７％で最も多く、次いで「６０歳台」３３.４％、「４０歳台」１３.５％、「７０歳以上」９.１％の順となる。５０歳以上で８１.２％を占め、経営者に高齢化の波が寄せている。５０歳以上での後継者有りはで４２.１％で、飲食店の中でも低位となっている。
（３）	営業時間「１０〜１２時間」が最多
	営業時間の平均は「１０〜１２時間」が３８.７％で最も多く、次いで「８〜１０時間」３５.０％となる。個人経営では「８〜１０時間」が３８.５％で最も多くなり、従業者数等によって若干差異が生じているとみられる。開店時刻は「１０〜１２時」が８８.２％を占め、閉店時刻は「２１時以降」が８０.６％であり、長時間営業となっている。
（４）	来店客数の平均９５人
	１日当たりの来店客数は平均で９５.９人、平均食事単価（客単価）は１１３１.１円である。事業規模にもよるが店舗当たりの客席定員数も５０人が平均であり、手軽な食事処といえる。
（５）	「出前」の売上高割合は４６％
	地域に密着した営業が主体の業界であり、「出前」営業が売上高の４６.２％を占める。人件費の面で運営コストに課題があるものの、高齢化社会の進展等もあり推移が注目される。
（６）	経営上の問題点、「客数の減少」が最大
	経営上の問題点（複数回答）を見ると、「客数の減少」が８０.４％と最も多く、次いで「客単価の減少」４６.３％となる。「原材料費の上昇」「諸経費の上昇」なども高率であり、内的要因、外的要因を含め、他の飲食店同様経営環境は厳しいものがある。
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３　「食品衛生法」による規制

飲食、食品に関する営業については、営業施設の衛生水準の維持・向上を図るため、「食品衛生法」が昭和２２年１２月に法律施行されている
（１）	「食品衛生法」の目的
	「食品の安全性の確保のために、公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ること」を目的としている。 主な食品営業の他、食品、添加物、器具、容器包装等を対象に、飲食に関する衛生について規定している。
（２）	営業許可
	中華料理店を営業するためには、都道府県知事（保健所設置市又は特別区にあっては、市長又は区長）に届出し、許可を受ける必要がある。また、その営業施設は、都道府県条例に定める設置基準に合致していなければならない。 営業許可の有効期限は５年以内であり、継続して営業するためには更新が必要である。なお、都道府県等の条例により、施設の堅牢性、耐久性が優れている場合や食品衛生上良好と判断される施設については、条件によって更に長期の有効期限となっている。名古屋市の場合、実地審査により５〜８年の有効期限が決定される。
（３）	食品衛生責任者の設置
	中華料理店の営業にあっては、都道府県知事が定める設置基準に準拠して「食品衛生責任者」を置かなければならない。
（４）	提供する食品に対する規制
	食品保健行政の見地から、提供する食品等について規格基準等が設けられ、違反する食品等の販売は禁止されている。
ア	規格基準の設定
	添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品や器具、容器包装等については、夫々規格基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
イ	表示基準の設定
	アレルギー食品材料、遺伝子組換え食品等については、夫々表示基準が定められており、適応していない食品の販売は禁止されている。
ウ	添加物の指定
	食品添加物については、成分規格、保存基準、製造基準、使用基準が指定されており、適応していない食品の販売は禁止されている。
（５）	食品衛生監視員による監視指導
	都道府県等の保健所には、食品衛生の専門知識を有する「食品衛生監視員」が配置されており、営業施設に対する監視、指導を行っている。
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４　中華料理店の業界よもやま

（１）	日本産の高級中華食材
	世界の三大料理の１つ「中華料理」には、様々な食材が使用される。天日によって乾燥した食材は風味が増し、保存と移出が可能であることから、アジア各国から調達している。その数多い高級食材のうち、「干しアワビ」と「フカヒレ」は日本で生産されたものが珍重され、「中国」本土へ輸出されている。「干しアワビ」の産地は岩手県三陸町吉浜、「キッピン」と称される。更に、「フカヒレ」の産地は宮城県気仙沼市である。共に「三陸海岸」の近隣に位置するが、素材の水揚げ地である以外、特段の関連は薄いようである。
（２）	４つの中華料理
	中華料理は、広大な中国大陸をルーツに、「中国」各地の風土や長い歴史を経て生育し「中国料理」と称される。日本とは隣国として歴史的な繋がりもあって調理人の交流も多く、日本での老舗料理店も多い。代表的な中華料理（中国料理）の例を挙げておこう。 ・北京料理 塩味をベースにした薄味が主体であり、牛、豚、羊、アヒルなどの肉料理が多い。 ・広東料理 淡白で繊細な味付けが持ち味で、素材の風味を活かした調理法。食材が多岐に亘る。 ・上海料理 醤油系の調味料を多用し、濃い目の味付けで「こってり」感がある。 ・四川料理 高温多湿な地域特性から、唐辛子、大蒜、葱を多用して辛さを持ち味とする。
（３）	経営のポイント
	中華料理は、本格的な本場中国の料理から、大衆的な餃子・ラーメンに至るまで、幅広い国民食であり営業形態も多岐にわたっている。生活衛生関係営業として課題も多いが、厚生労働省「飲食店営業（中華料理店）の実態と経営改善の方策」から、経営のポイントを探ってみたい。
ア	飲食店営業の原点「顧客ニーズの把握」
	品質の良い、如何に美味しいものでも、提供の仕方、サービスのあり方がホスピタリティ（顧客の内面的なゆとり感）に叶うものでなければ、店主の独善的な横暴になってしまう。競合相手は他店ではなく、本当の競合相手は「顧客」であることを認識することが重要である。
イ	顧客を絞り込むか、メニューを絞り込むか
	すべての顧客に満足を提供することは困難である。課題は「顧客を絞り込むか、メニューを絞り込むか」にある。メニュー優先で、顧客に期待しても読み切れない。「顧客の絞り込み」が確立すれば、自ずとメニューが決まる。どの顧客に何を提供するかが重要である。
ウ	顧客の固定化
	固定客は、いずれ目減りする。その目減りの原因が問題であり、引っ越しなどの物理的要因であれば問題はないが、自店に課題がある場合は取り除く必要がある。「勘」や「感」でなく自分の目で確かめることで、解決策を模索することである。
エ	マーケティング・ミックス
	顧客を知ることから始めた経営戦略は、手段を効果的に組み合わせて経営に活かすことである。 ・設備サービス 高齢者や障害のある方への対応など、設備面での快適性を的確に追及する。 ・人的なサービス 従業員を含め、店主自らも自己研鑽し、サービスの質的な向上に努める。 ・販売促進 顧客ニーズに沿って、きめ細かな販売促進に努める。 ・情報サービス インターネットの活用など、宣伝広告を的確に進める。
オ	「食の安全・安心」への適正な対応
	残留農薬問題、産地偽装など食品を取り巻く消費者の視線は厳しさを増している。飲食店営業にとって「食の安全・安心」を保証することは経営の根幹であり、従業員や取引先等を含めて適正な運営に取り組むことが求められる。
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資料

１　総務省「事業所・企業統計調査」

２　総務省「家計調査年報」

３　厚生労働省「衛生行政報告例」

４　厚生労働省「中華料理店の実態と経営改善の方策」平成１７年１０月

５　厚生労働省「平成１６年度生活衛生関係営業経営実態調査（中華料理店）」

６　全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業ハンドブック２００８」

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