(１)	減少する小規模店　〜中華料理店とラーメン店に差異〜
ア	平成４年の全国の中華料理店の商店数は､ ５８,７９４件で、平成 元年と比べると１,２４９件、２.１％の減少となっている(減少幅は、一般 飲食店全体の３．５％よりも比較的小さい)。 　また、中華料理店を「中華そば専門店(ラーメン店)」と「中華料理 店」に区別した場合、「中華料理店」が、平成元年と比べて０．３％の微増 となっているのに対し、「中華そば専門店(ラーメン店)」については、 ３.７％の減少となっている。
イ	商店数の推移を従業者規模別でみると、平成元年調査に比べて、従 業者４人以下の店が２，６００件減少している。一方、従業者５人以上の店 では１，３００件増加している。構成割合をみると、従業者４人以下の小規 模店は平成元年の７６.３％から、平成４年は７３.５％に低下しており、従 業者５人以上の店のウェイトが高まっている。
(２)	年間販売額は増加平成４年における中華料理店の年間販売額は、 １兆５,８０５億円と一般 飲食店全体の１２％を占めている。また、平成元 年調査と比較すると１８.８％増加しており一般 飲食店全体の増加率 (１７. ７％)を上回っている。
	事業所数の推移 (参考) 一般飲食店全体 　　　　 (単位：件，％) (単位：件，％) 調査年 従業者規模別 合 計 １〜４人 ５人以上 昭和61年 〈78.1〉 49,575 〈21.9〉 13,904 (100.0) 63,479 平成元年 (76.3) 45,798 〈23.7〉 14,245 〈100.0〉 60,043 平成４年 〈73.5〉 43,232 〈26.5〉 15,562 〈100.0〉 58,794 合 計 従業者１〜４人 　 〈78.6〉 400,955 〈100.0〉 510,101 〈74.4〉 365,733 〈100.0〉 491,359 〈71.7〉 339,661 〈100.0〉 474,048 資料：通産省「商業統計表(一般飲食店)」(平成４年版) 　(注)１ 〈 〉内は構成比である。 　　　２ 昭和６１年以前の調査については、「その他の東洋料理」を含む。

(１)	ソフトなサービスを重視
	一般に消費者ニーズへの対応とは、料理のうまさや価格設定をイメー ジするが料理の提供の仕方にも工夫が求められている。従来は、消費者の本 格志向から中華料理といえば、店舗内外装から従業員の制服、食器にいたる まですべて中国風であることが良しとされていた。 　しかし現在では、こうした固定観念にとらわれず、むしろ、料理は中 華でも、店舗や食器は洋風や和風でまとめたり、フランス料理にみられるフ ルコースメニューのように料理を提供して、消費者の支持を受けている店も ある。
(２)	ファミリーレストランの進出
	最近、ファミリーレストラン系企業が、郊外のロードサイド立地と いう形態で中華料理業界に進出してきた。１，０００円〜２，０００円程度 のリーズナブルな客単価で本格的な中華料理を気軽に利用することができる。 店舗は、普通のファミリーレストランや、喫茶店のような造りにしているも のが多く、洋風の店舗のなかで中華料理を食べるという新鮮な感覚がうけて いる。 　日経レストラン(日経ＰＢ社)による調査でも「利用する理由」として、 「中華っぽくない内装に好感がもてる。｣ 、「開放感があって落ち着ける。」、 「お客が明るく、皆楽しそうに食事をしている。」、「脂ぎったイメージは なく清潔感がある。｣、「値段が手頃で利用しやすい。」などを挙げる者が多 く、消費者ニーズにマッチした経営であることがうかがえる。
(３)	競合の激化により伸び悩むラーメン店
	総務庁「家計調査年報」によると、中華そば(ラーメン)に対する１世 帯当りの年間支出額は４，６３６円で、前年に比べて▲３．７％、昭和６２ 年の５，７６９円をピークに年々減少傾向にある。ラーメンに対する需要に は根強いものがあるが、一方で景気低迷による個人消費の伸び悩みに加え、 低価格のファミリーレストラン、コンビニエンスストアとの競合激化により、 これまでの売り物であった割安感が薄らいでいることが要因として考えられ る。

(１)	ゆとりを持った店づくり
	「平成５年度環衛業にかかる消費生活調査報告書」((財)東京都環境 衛生営業指導センター)によると、中華料理店の雰囲気に関する消費者への アンケートの結果、「隣席が近すぎて落ち着けない。」「店内があわただし くゆっくりできない。」とい った意見があった。最近では洋風、和風の店 舗で中華料理を提供し、料理だけではなく、ゆったりとした雰囲気も楽しん でもらおうとする動きもあることから、今後は、店内の雰囲気も念頭におい た店づくりを考えていく必要がある。
(２)	ターゲットとする顧客の絞り込み
	経営者としては、消費者のどのようなニーズに応える店にするかを明 確にしておか なければならない。老若男女すべての要望に応えてたくさんの メニューを揃えることはなく、学生客中心の客層ならボリューム感、低価格 に重点をおいたメニュー構成にしたり、年配客中心の客層であれば、薬膳料 理(中国発祥の知力増強と健康増進の料理)の提供で健康食をアピールしたり と、対象とする客層を絞り込んだうえで、その客層に合ったメニューや価格 を設定することが重要である。
(３)	労働力の確保
	大型の中華料理店は別として、街の中華料理店では、人手不足で頭を 痛めている店が多い。中華料理には、料理の特徴として大量の熱と油を利用 するため、かなりの重労働で、しかも一人前になるには経験と熟練を要する ことから、若者からは、敬遠されがちである。労働力確保のためには、個人 営業であっても労働時間の短縮、休日の増加、従業員の住宅の確保など労働 条件面の改善で、若者を引きつけていく必要がある。また、何年間か勤めれ ば、将来独立して店を持たせるというように、働くことに夢を持たせる姿勢 も大切である。

(１)	中華料理をフランス料理風に提供
	Ａ店では、「中華料理を日本人に合う形で提供する」というコンセプ トから、家庭的な中華料理を和食器に盛りつけ提供することで成功している。 中華料理と和食器という異色の取合せが、お客には新鮮に映り人気となって いるようである。料理は、小皿料理で９〜１０品を提供し、「中華というと、 脂ぎってゴテゴテした印象があるけど、ここのはとてもさっぱりしている。 品数は多いけど、一つ一つは少ないから、分量も丁度いい」(５０歳代の女性 客)と評判は上々である。メニューは、日替りランチが１，０００円、夜のコ ースは４，０００円と手軽な価格設定をしている。夜のコースはフランス料 理のように、前菜から順番に１０品の料理を提供し利用者がゆっくりとくつ ろげるような雰囲気にも配慮している。
(２)	明るい雰囲気で女性に好評
	Ｂ店では、「女性が気軽に利用できる中華料理店」として人気である。 店舗は、白を基調とし、大きな窓を設置することにより、太陽の光を充分に 取り込んで明るさを出している。料理については女性を厨房に入れ、「女性 好みの味」を取り入れたり、その時々の旬の素材を生かした特別メニューを 提供するなどして飽きさせない工夫をしている。一方、値段の方は一品６００ 円から８００円で客単価も２，０００円程度と手頃な価格に設定している。 こうした方法で、価格、味、雰囲気に敏感なＯＬの要望に答えることにより 女性客の人気を呼び、また男性客を集めることにも成功している。
(３)	くつろぎの場を提供し家族連れに人気
	Ｃ店では、ゆったりとした雰囲気で中華料理を楽しめる店として好評 である。３年前に店舗改装を行い、店内を明るい雰囲気に改装、寛ぎのため にテーブルを通常の店より大きくしたり、座敷も広くしたことにより、以前 は、付近の工場の勤務者が客の中心であったが、改装後は、付近のサラリー マンや家族連れが増えてきており、特に家族連れには、「従来は、狭く暗い イメージがあり、なかなか利用しづらかったが、今は、ゆったりとしたスペ ースで寛ぎながら食事ができる。」と評判である。家族連れが増えてきたこ とにより、メニューも変更した。今まで一品料理が主体であったが６種類の セットメニュー(８００円)を加え、主力メニューになりつつある。