（１)	減少が続くそば・うどん店 〜大型化の波は着実に〜
ア	平成４年の全国のそば・うどん店の商店数は３７,５６４件で、 平成元年と比べると１,５１９件、３.９％の減少となっている。昭和５１年 （４２,０２５件)をピークとして減少が続いており、そば・うどん店が長期 的に低下傾向であることがうかがえる。
イ	従業者規模別でみると、一般飲食店全体では、従業者数４人以下のい わゆる小規模店が全体の７１.７％であるのに対し、そば・うどん店では ６３.１％となっている。
ウ	また、商店数の推移を従業者規模別でみると、平成元年に比べて、 従業者数４人以下の小規模店が減少している（▲１, ８７８件)一方で、従業 者５人以上の事業所は若干ではあるが、増加（＋３５９件)している。このこ とから、徐徐にではあるが、小規模店の淘汰と店の大型化が進んでいること が伺える。
	事業所数の推移 (参考) 一般飲食店全体 （単位：件，％) （単位：件，％) 調査年 従業者規模別 合 計 １〜４人 ５人以上 昭和61年 (70.4〉 28,197 (29.6〉 11,870 (100.0〉 40,067 平成元年 (65.5〉 25,595 (34.5〉 13,488 (100.0〉 39,083 平成４年 (63.1) 23,717 (36.9) 13,847 (100.0) 37,564 合 計 従業者１〜４人 　 (78.6〉 400,955 (100.0〉 510,101 (74.4〉 365,733 (100.0〉 491,359 (71.7〉 339,661 (100.0〉 474,048 資料：通産省「商業統計表」　　(注) ( 〉内は構成比である。
（２)	男女間・年齢により利用状況に格差
ア	総務庁「家計調査年報」によると、平成７年におけるそば・うどん店への １世帯あたりの年間支出額は４,７９４円で、１０年前に比べて１１.３％と大 幅な減少になっている。この間、一般外食費全体が２７.５％の増加であること と比較しても、そば・うどん店の低迷が目につくところである。
イ	「平成７年度環衛業に係る消費生活調査報告書」（（財)東京都環境衛 生営業指導センター)によると、「ここ１年間にそば・うどん店を利用した」と 回答した者は全体の９６％となっており、引続き根強い需要があることがわかる。 しかしながら、さらに性別年齢別でみてみると、「平均して週１回以上利用して いる」と答えたものが、４０歳代の男性では４８.１％とほぼ半数近くであるの に対し、特に２０歳代の女性では１５.７％にとどまっている。男女間や年齢に より利用状況に格差があることがわかる。

　

●顧客ニーズの変化に伴って多様化するそば・うどんの形態 一般にそば・ うどん店のイメージは、「のれん」を守った専門店か、家族のみで経営して いる大衆店を連想する。しかしながら、最近では、ファーストフード型の店、 ロードサイドに立地し、最新設備や販売情報管理システムによる近代的な経 営を追及したチェーン店など新業態の店も現れている。
（１)	専門店
	メニューは本来のそば・うどんのみに限定し、永年にわたって築いた 「味」と落ち 着いた店舗イメージを売り物としている。既に地元の「老舗」 として、評判が定着している店も多く、こうした店のなかには最近のグルメ 志向、本物志向の追い風に乗り新たにデパート、ショッピングセンター等に 出店するなど多店舗展開を進めているものもある。店舗は、純和風や民芸風 など日本の伝統をイメージさせるものが多いが、最近では通行客が気軽に入 れるようガラス窓を多く設置したり、中には若者や女性層の獲得を目的とし て、モノトーン調や洋風の店造りとしているところもある。
（２)	兼業店
	現在、そば・うどん店のなかで最も多いのがこの業態である。メニュ ーはそば・うどんに加え、丼物といったところが中心であるが、中にはこれ 以外のメニューも多数揃え、大衆食堂的な店もある。地域密着型で店舗周辺 地域の固定客が中心であるため地域環境の変化や競合店の出現に影響されや すく、さらに店造りに特徴がないところが多いこともあって、最も苦戦して いるのがこの業態といえる。
（３)	ファーストフード店
	従来、立ち食い店では「早く、安く」をモットーに廉価サービスに徹 してきたが、最近では「価格」のほかに「味」も求められるようになってい る。これに対応して「自家製めん」や「店内での釜上げ」など、質的向上に 工夫する店も多くなっている。清潔な店舗を維持し、製法や在庫管理の合理 化、システム化に努めるなど、ファーストフード店として、機能的な経営に 取り組む店が多くなっている。
（４)	和食ファミリーレストラン
	最新厨房設備やオーダリングシステムを導入するなど近代的な経営を 行っており、フランチャイズ店（「藍屋」、「夢庵」チェーンなど)を中心 に、最近、増加している業態である。通常、ロードサイドに立地しているた め、駐車場スペースや店舗面積が広いところが多い。ファミリー層が客層の 中心であるため、店内イメージを明るい色で統一したり、お手ごろ価格のセ ットメニューを多数取り入れるなどの工夫がみられる。洋食系のファミリー レストランと競合しているが、洋食に飽きた客層の吸収に成功している店も 多い。

個性的な店造りを行っている店が人気を集める一方で、伝統に胡座を かいて漫然と営業している店は、消費者からも敬遠される傾向にある。今後 は、特に以下の点を中心として、経営のやり方を工夫していくことが必要で ある。
（１)	品質の向上とメニューの工夫
	どの店に入っても、メニューといえば「もり・ざる」、「たぬき・ きつね」、「天ぷら」では客から飽きられる。「平成７年度環衛業に係る消 費生活調査報告書」（（財)東京都環境衛生営業指導センター)でも、メニュー に対する客からの要望として （ａ)セットメニュー（ｂ)季節感のあるもの（ｃ)少量ずつ違った味が楽しめ るもの（ｄ)野菜を使ったヘルシ−な者などが挙げられている。今後は「麺」、 「だし」はもとより、「ヘルシー」、「遊びごころ」などもキーワードとし て、店独自のお勧 めメニューの開発に努めていくことが必要である。
（２)	店舗イメージの改善
	飲食店にとって不潔なイメージは致命傷だが、小規模店のなかには 「器（ざる)」 「のれん」、「はし箱」等の汚れに意外と無頓着な店も多い。 衛生面に留意するのはもちろんのこと、照明や店舗カラーにも気を配り、店 内のムードを清潔で明るいものにしていくことが大切である。店舗イメージ の改善による他店との差別化が客へのアピールにつながり、客層の拡大に結 びつくのである。
（３)	従業員教育の徹底と接客サービスの充実
	パートの女性従業員のぶっきらぼうな対応など、そば・うどん店の 従業員の接客マ ナーに不満を持つ人は少なくない。店舗イメージはハード （店舗の外観や内装等)とソフト（接客マナー)の相乗効果によって構成され ており、どちらかが欠落してもリピート客の確保はおぼつかない。マニュア ルづくりやミーティングにより従業員教育に取り組むとともに、絶えず客の 立場に立って、接客マナーの向上に努めることが必要である。

（１)	栄養成分表示、客の好みに合わせた味付け
	地方の県庁所在地に立地するＡ店は、消費者の健康志向を受けて、 栄養士とも相談のうえ主要メニューの栄養成分表示を行った。また場所柄、 各地からの転勤族が多いことに目を付け、味付けも客の好みに合わせるよう にした。具体的には「薄味がお好みの方はお申し出ください。」の貼り紙を 行うととともに、注文を受ける際は、必ず客の希望を聞くように従業員を指 導した。この結果、従来は中年の男性客がほとんどであったが、年齢層が広 がったうえに、女性客やサラリーマンの利用客も増加している。
（２)	店舗イメージを統一し、顧客にアピール
	東京都にあるＢ店は、以前は地元の一般的な「そば屋」のたたずまい だったが、周辺住宅の減少に対応して、その経営方針を大きく転換させた。 まず車による来店客を客層の中心に置き、駐車場スペースを十分確保すると ともに、車中からも目につく店造りとした。さらに全体のコンセプトを「和 風で落ち着ける店」で統一し、これに沿って、店内も「床の間、掛軸、縁側」 のある個室を用意したほか、庭には植え込みや鯉のいる池を配置した。多少 設備投資の負担が増えたものの、３０分以上かけて来店する客もいるなど、 具体的な効果が表れている。
（３)	食べ歩き研修により従業員の意識を喚起
	地方都市の郊外にあるＣ店は、従業員に客の立場からみた接客サービ スの重要性を意識づけるため、定期的に同業者店舗の食べ歩き研修を実施し ている。食べ歩きの後は、料理内容、器、提供方法、接客サービス等の項目 について検討会を行い、意識の喚起と共有化を図っている。

（１)	業界全体の事業指針である「めん２１計画」の策定
	昭和５６年に策定された「８０年代ビジョン」を土台に、組合が主体 となって、２１世紀に向けた９０年代の麺業界の在り方や目標を示したもの である。提案の中身としては、２１世紀を目指して新しい麺と麺業界の標準 を確立しよう、消費者がゆとりと豊かさを感じることのできる店造りを実現 しよう、経営のサービス化の進展に適合し、高売上経営を実現しよう、情報 化社会に対応しよう、そば・うどんを世界のものとしよう、具体的な目標を 掲げ、スピリットのある経営を志向しよう、８０年代ビジョンを再確認しよ うの７点が挙げられている。今後、業界全体の事業指針となるものである。
（２)	玄そば消費量の約８割は輸入依存、他方、国内でも玄そば生産の 奨励事業
	昭和３８年に現（社)日本麺類業団体連合会が窓口となって、中国と の間でスタートした玄そば輸入貿易は、その後国内生産量の減少に伴って拡 大を続け、今では国内消費量の約８割が輸入玄そばで賄われている現状であ る。最近では、総輸入量の８割以上を占める中国において、単に輸入するだ けでなく、日本人の嗜好に合ったそばを生産し、安定供給できるような実験 農場も運営されてようになった。他方、日本国内においても、昭和５０年に 良質な国内産玄そばの増産を目的として（社）日本蕎麦協会が設立され、以 後、生産者向けに品種改良や栽培技術についての解説書である「そば生産奨 励ハンドブック」を刊行するなどそば生産奨励事業に力を入れているところ である。