| （１） |
活発な新規参入で小規模店が増加、半面進む大型化 |
| ア |
平成８年の全国のそば・うどん店の事業所数は３４，９９６件で、平成３年と比べると２，３５５件、７．２％増加している。この間、一般
飲食店全体の事業所数が３．８％減少しているのと対照的であり、活発な新規参入がうかがわれる。
元来そば・うどん店は、典型的な小規模経営型の業種といわれてきたが、平成８年について従業者規模別
でみると、４人以下の事業所数の全体に占める割合は５５．８％と、一般
飲食店全体の６５．７％より小規模店の割合が低くなっている 。 |
| イ |
また、事業所数の推移を従業者規模別でみると、平成８年は３年に比べて、従業者数４人以下の小規模店が５７４件増加、３．０％増となっているが、従業者５人以上の事業所も１７８１件増加、１３．０％増と小規模店を上回って伸びている。とくに２０〜２９人では３１．１％増、３０〜４９人が４８．１％と大幅な増加率を示しており、大型店化が進んでいる。 |
| |
| 事業所数の推移 （単位：件、％） |
（参考）一般飲食店全体 |
| 調査年 |
従業者規模 |
合計 |
| １〜４人 |
５人以上 |
| 昭和６１年 |
(62.2)
20,486 |
(37.8)
12,441 |
(100.0)
32,927 |
| 平成３年 |
(73.1)
25,595 |
(26.9)
9,401 |
(100.0)
34,996 |
| 平成６年 |
(63.1)
23,717 |
(36.9)
13,847 |
(100.0)
37,564 |
| 平成８年 |
(55.8)
19,516 |
(44.2)
15,480 |
(100.0)
34,996 |
|
|
|
合計 |
(73.6)
370,515 |
(100.0)
503,037 |
(69.1)
327,643 |
(100.0)
474,389 |
(70.0)
326,819 |
(100.0)
466,835 |
(65.7)
299,963 |
(100.0)
456,420 |
|
資料：総務庁「事業所統計」(平成４年版)
（注） ( )内は構成比である。 |
|
| （２） |
成熟状態にあるそば・うどん店、年齢別・都市別の利用状況に格差
|
| ア |
総務庁「家計調査年報」によると、平成９年におけるそば・うどん店への１世帯当たりの年間支出額は５,１９３円で、平成７年を底に緩やかな増加傾向にある
。とはいえ過去のピ−クだった平成２年を１００とすると一般外食費全体が１０９に対しそば・うどん店は９０の水準に落ちこんでいる。一般
外食費に占めるそば・うどんの支出割合は、昭和５１、５２年の５．２％以降傾向的に低下したが、６年以降９年までは３％の状態で下げどまりとなっている。
|
| イ |
可処分所得の伸びと比較してみると、そば・うどんの支出の伸びは、明らかに鈍化している。ちなみに、昭和６２年から平成９年までの最近１０年間の可処分所得の伸び率１.２８３３に対してそば・うどんの支出の伸び率は０.９２６７と低く、所得の伸びに対する反応が鈍化している。したがって、今後可処分所得が増加してもそば・うどんへの支出の増加は多くは望めず、そば・うどん店は外食産業として成熟状態を迎えているといえる。
|
| |
| １世帯当たりの可処分所得と年間のそば・うどん支出 （単位
：円） |
| |
可処分所得 |
そば・うどん
支出 |
| 昭和５１年 |
233,462 |
3,844 |
| ５２年 |
256,340 |
3,844 |
| ５３年 |
270,307 |
4,273 |
| ５４年 |
286,828 |
4,551 |
| ５５年 |
305,549 |
4,875 |
| ５６年 |
317,279 |
4,816 |
| ５７年 |
335,526 |
5,125 |
| ５８年 |
344,113 |
5,304 |
| ５９年 |
359,353 |
5,343 |
| ６０年 |
373,693 |
5,402 |
| ６１年 |
379,520 |
5,575 |
|
| |
可処分所得 |
そば・うどん
支出 |
| 昭和６２年 |
387,314 |
5,604 |
| ６３年 |
405,938 |
5,773 |
| 平成元年 |
421,435 |
5,685 |
| ２年 |
440,539 |
5,796 |
| ３年 |
463,862 |
5,599 |
| ４年 |
473,738 |
5,219 |
| ５年 |
478,155 |
5,158 |
| ６年 |
481,178 |
4,946 |
| ７年 |
482,174 |
4,794 |
| ８年 |
488,537 |
4,920 |
| ９年 |
497,036 |
5,193 |
|
|
資料：総務庁「家計調査年報」
(注)（ ）は構成比である
|
|
| ウ |
世帯主の年齢階級別のそば・うどんへの支出（総務庁「家計調査年報」平成９年）をみると、５０歳以上の世帯の支出が多く、１位
は５５〜５９歳代、２位は６０〜６４歳代、３位は６５歳以上で、特に５５〜５９歳代では６,
８６１円ともっとも多い。半面、支出が少ないのは２５〜３４歳代の世帯で、なかでも２５〜２９歳代は３,２４２円と年齢１０階級別
でもっとも少なく、５５〜５９歳代と 比較すると半分強に過ぎない。これからみて、外食そば・うどん店の客層は、５０歳代以上の中高年世帯が主体であり、若年世帯では他の主食的外食への嗜好を強めていることがうかがわれる。
|
| エ |
（財）東京都環境衛生営業指導センタ−が、東京都内在住の消費者に対して行った「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」によると、外食の際、日常の昼食にめん類をとる場合の支出金額は５０１〜１，０００円が全体の８４％を占めている。年齢別
では男女とも５０歳代の支出が高額である。男性では１，００１〜１，５００円が全体の３２．４％、女性では２１．６％となっており、これらの年齢層にとって、めん類は「軽い食事」「あっさりした食事」の昼食で手頃な価格となっている。
|
| オ |
都道府県庁所在の都市別によるそば・うどん店への支出状況（総務庁「家計調査年報」平成９年）を支出の多い順位
でみると、１位が水戸市、２位は名古屋市、３位宇都宮市、４位山形市、５位
高松市である。少ない順では、もっとも少ない那覇市を筆頭に、広島市、和歌山市、大分市、長崎市の順になっている。最大支出の水戸市の年間支出額は１０,７３５円、最小支出の那覇市は１,０４５円、次いで少ない広島市が２,７０６円であり、そば・うどん店への支出は都市別
に大きな 格差がある。 |
| カ |
平成９年の月別支出をみると、７〜１２月期は１〜６月期に比べ２０％上回っている。支出の多い月をみると、７月（年間順位
４位）、８月（同１位）の夏場と、年越しそばを含んだ１２月（同２位
）、１１月（同３位）の冬場が他の月に比べて多い。一方、もっとも支出の少ない月は２月で最多の８月の支出の４８％に過ぎない。
|
| （１） |
変化する顧客ニーズ、多様化する経営形態 |
|
そば・うどんの形態は、顧客ニーズの変化に伴って多様化している。一般
にそば・うどん店は、「そば屋」とか「うどん屋」と呼ばれる伝統的な一般
専業店の経営形態が圧倒的な数を占めている。近年になってからは、民芸調や山間部に残されていた昔の旧屋を移築したりして個性的な店造りに凝った店や、さぬ
きうどん、きしめん、うどんすきなど地方特有の味わいを売りものにした専門店が出現している。しかし、最近では、サラリ−マンの朝食や昼食を対象にした低価格の立ち食い店、ロードサイドに立地した駐車場完備の大型店や、最新設備や販売情報管理システムによる近代的な経営を追及したチェーン店など新業態の店が定着してきている。
|
| ア |
専門店 |
|
永年にわたって築いた「味」と落ち着いた店舗イメージをを売り物としている。メニューは本来のそばかうどんのいずれかを専門とし、少種類の天ぷらを天種として扱うなどメニュ−の数は少ない。良質の材料を用いているので、一般
店に比べ高単価となっている。既に地元の「老舗」として評判が定着している店が多い。しかし、このような店舗はかつての中心商店街の中にあるものが多く、車社会化に伴う立地条件の変化に直面
している。このため、広い駐車場を備えた郊外のショッピングセンターや集客力の高いデパート内の食堂街や駅ビルなどに、最近のグルメ志向、本物志向の追い風を利用し、「老舗」ののれんを売りものにして新たに出店するなど多店舗展開を進めているものもある。これらの店では、伝統的な純和風や民芸調など日本の伝統をイメージさせるものが多いが、最近では通
行客が気軽に入れるようガラス窓を多く設置したり、なかには若者や女性層の獲得を目的として、モノトーン調や洋風の店造りとしているところもある。
|
| イ |
兼業店 |
|
いわゆる大衆めん類店であり、現在そば・うどん店のなかで最も多いのがこの業態である。メニューはそば・うどんに加え、伝統的に「つき物」としてかつ丼やたまご丼など丼物を扱っている店舗が中心だが、最近では、そばかうどんにおにぎり、混ぜごはん（関西では「かやく」という）、いなり寿司、カレ−ライスなどごはん物をワンセットにした「そば定食」「うどん定食」などのセットメニューを扱う店舗が増えている。
地域密着型の店舗では、かつて店舗周辺地域の固定客を中心に出前で顧客をつかんでいたが、現在では来店客を待つ経営形態に移行している店が多い。このため地域環境の変化や競合店の出現に影響されやすく、メニュ−や店造りに特徴がない店は、競争面
で苦戦している店舗が多い。 |
| ウ |
立ち食い店 |
|
従来、立ち食い店では「早く、安く」をモットーに廉価サービスに徹してきたが、競争激化に伴い「価格」よりは「味」を求める顧客が増える傾向が強まっており、低価格が必ずしも競争条件でなくなっている。これに対応して茹でめんを避け「自家製めん」や「店内での釜上げ」、またおにぎりも新潟県の農家直送米でつくるなど、味の質的向上に工夫する店が多くなっている。立ち食い店の多くはチェ−ン店であり、清潔な店舗維持の徹底、製法の統一、仕入れのシステム化に努めるなど、ファーストフ−ド店として、機能的な経営に取り組む店が多くなっている。
|
| エ |
そば、うどんをメニュ−に加えた和食ファミリーレストラン |
|
和食ファミリーレストランとして、幅広いメニュ−構成にするため、そば・うどんも提供している店舗が多い。フランチャイズ店（「藍屋」、「夢庵」チェーンなど）を中心に、最近、増加している業態であって、最新厨房設備の導入、セントラルキッチンによる味付けの統一、オーダリングシステムを導入するなど近代的な経営を行っている。通
常、ロードサイドに立地しているため、駐車場スペースや店舗面積が広いところが多い。ファミリー層が客層の中心であるため、店内イメージを明るい色で統一したり、和食とそば・うどんなどのセットメニューを多数取り入れ、しかも手ごろな価格で提供するなどの工夫が多くみられる。洋食系のファミリーレストランと競合しているが、洋食に飽きた客層の吸収に成功している店も多い。
|
| （１） |
取り残される旧態依然の店舗、求められる個性 |
|
個性的な店造りを行っている店が人気を集める一方で、伝統的な商売だけに、業界の旧習にどっぷりとつかっている店も少なくない。漫然と惰性で営業している店は、他業界からの新規参入や消費者のそば・うどんの外食への支出の減少から競争への対応策に遅れをとらざるをえない。今後、生き残るためには、消費者のニ−ズがいかに変化しているか、車社会における顧客の吸収をどうするのか、常に怠りなく工夫を重ねることが必要である。参考までに経営上のポイントをいくつか掲げてみよう。（以下に用いているアンケ−ト結果
の数字は、（財）東京都環境衛生営業指導センターの「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」によるものである。）
|
| ア |
店独自のお勧めメニューの開発 |
|
オリジナルメニュ−の提供は、常連客の定着化、口コミによる新規顧客の獲得などに大きな効果
を発揮する。店を選ぶときの基準をメニュ−についてみると、１位は「セットメニュ−が多い」で全体の４９．９％、２位
は「季節感を出している」が３９．８％、３位は「女性向けのメニュー」が１４．８％の順となっており、決め手はセットメニュ−と季節感である。この調査結果
からみると、顧客把握のためには従来の「もり・ざる」「たぬき・きつね」「丼物」などの単品だけを列挙したメニュ−表では、魅力に乏しいといえよう。
お客のニ−ズに合わせたセットメニューの考案、メニュ−の季節的な変更、オリジナルメニュ−の開発、健康志向に対応したヘルシーメニュ−、塩分控え目メニュ−などの工夫が必要である。専門店であっても、専門店ならではのメニュ−の変化をもたせることが大事であろう。また、色あせたメニュ−表をテ−ブルの上に置いてある店が多いが、常に清潔感のあるメニュ−表に差し替えるなどの配慮が必要であろう。
|
| イ |
店内の雰囲気づくり |
|
外食時にそば・うどん店を利用する理由は「軽い食事にしたい時」が５０．２％ともっとも多いが、だからといって店の雰囲気を軽視しているわけではなく、飲食を楽しみたいというニ−ズがある。調査結果
によると雰囲気に関して店をどう選択するかというと、「落ち着いて食事ができ、味を楽しめるなど雰囲気のよい店」が６３．５％が圧倒的な割合を占めている。従来型の店では小型の椅子の設置で膝を突き付けるほどの詰め込み主義が多いが、いかにゆったりとした空間を創出するか、落ち着いた雰囲気をいかに演出するかなどのほか、ファミリ−向けの広いスペ−スをいかに作り出すかの対応策が要求されている。
また禁煙席の設置、空気清浄器の設置などで店内の清潔感を盛り上げることも重要である。兼業店では家族的な接客方法でくつろぎ感を出すことが、常連客をつなぎとめる手段となる。要は自分の店が顧客にとってどのような点が価値なのかに配意すべきである。また店の雰囲気次第が、客単価を高めるポイントとなることも忘れてはならないであろう。店舗イメージの改善による他店との差別
化が客へのアピールにつながり、客層の拡大に結びつくのである。 |
| ウ |
従業員教育の徹底と接客サービスの充実 |
|
パートの女性従業員のぶっきらぼうな対応など、そば・うどん店の従業員の接客マナーに不満を持つ人は少なくない。店舗イメージはハード（店舗の外観や内装等）とソフト（接客マナー）の相乗効果
によって構成されており、どちらかが欠落してもリピート客の確保はおぼつかない。マニュアルづくりやミーティングにより従業員教育に取り組むとともに、絶えず客の立場に立って、接客マナーの向上に努めることが必要である。
|
| エ |
経営者の経営の考え方の明確化と実践 |
|
自店を繁盛させるためには、日々の経営のなかに経営者の理念や考え方を明確にし、それに沿って商売を行うことが大事である。（財）全国環境衛生営業指導センタ−が収集したそば・うどん店の成功事例をみると、経営者の考え方なり経営方針が明確に打ち出されているものが多い。日々の経営面
において実践されている具体的な事例を以下に掲げてみよう。 |
|
| 〔品質〕 |
|
「味を大切にすることが客を大切にすることにつながる」 |
| 「味へのこだわりを重視する」 |
| 「そばづくり一筋をいきがいとし、顧客に好まれるおいしいそばと天ぷらづくりがモ
ットー」 |
| 「店はお客さまのためにある。だから品質のよいものを安く提供する」 |
| 〔店の雰囲気〕 |
|
「来客が自分の家庭にいるような落ち着ける雰囲気づくり」 |
| 〔接遇〕 |
|
「家族的な接遇をモット−」 |
| 「客の立場で考えよ。いやな思いをさせない接し方の徹底」 |
| 「店主、従業員とも顧客に親しく接する接遇の向上」 |
| 「従業員一同、経営者のひとりとして努力すること」 |
| 「もう一度来店していただける店にするため、従業員の気配りについての指導と助言の実施」 |
| 〔経営方針〕 |
|
「同業者が真似しにくい経営努力と行動の実践」 |
| 「家族を経営陣から排除。（身内が入ると一貫した経営方針、責任体制にバラツキが生じるため。また生え抜きの従業員が育たないため）」 |
|
| （１） |
教師を辞任して事業承継し、違った目で家業を見直し |
|
ある県庁所在地に立地するＡ店は２代目に代変りしてから、経営方針を味で勝負の本物志向に変更するため、出前を廃止し、店舗を新築して、店内スペ−スの拡張を行った。調度品も高級品を取り揃え自分の家にいるようなゆったりとした雰囲気の客席にした。と同時に提供するメニュ−を高品質に切り替えるため、割高ながら良質の原材料の仕入れに変更した。麺類も機械製麺を止めて手打ち製麺とし高級化を図った。調理場の省力化を目的に調理設備を一新、食器洗浄器、ライスロボなど最新機器を導入した。旧市街地の商店街のそば・うどん店としては珍しく自己所有の駐車場を持っていることの有利さもあって、出前を止めたものの常連客が従来より増え、口コミによる新規客も増加している。２代目はそば・うどん店とまったく無縁の教師から事業承継、違った目で家業を見直し、３５歳の若さも手伝っての実行力により、先代の経営の変革に成功している。
|
| （２） |
新しい感覚による経営方針で顧客の年齢層拡大 |
|
北関東の県庁所在地の商住混在地域に３代続くＢ店の現経営者は、幼少のころから、製麺業に魅力を感じ家業を承継。家業の伝統に左右されることなく、新しい時代の消費者ニ−ズに対応した現代的な感覚のそば・うどん店の経営を基本方針にして様々なことを実施している。
- 明るく清潔感あふれる店舗に改善
- 従業員に対する接客マナ−向上の教育の実施
- セットメニュ−の提供
- 味へのこだわりを重視するため麺とだし汁だけは、１代目の原点に戻り改良を加えた。だし汁は化学調味料を一切使用せず、初代開発の鰹節の天然だしを使用
- 主要メニュ−の栄養成分表の表示やヘルシ−メニュ−の提供など、消費者の健康志向に対応
- 県の減塩運動に協力するため「薄味をお好みの方はお申し付け下さい」の貼紙を店内に掲示
- そば食啓蒙の一貫として「おいしいそばの食べ方」の資料をテ−ブルの上に備えた
これらの具体策の実施により、客層が明らかに変化していった。従来は中年男性の客層が主体であったが、改善後は女性を含む若年層やこれまで少なかった高齢者の男女客が増加し、客層の年齢幅は２０歳代から７０歳代までと大幅に拡大した。
|
| （３） |
出前専門店を別部門にして外食産業に対抗 |
|
神奈川県のあるＪＲ駅前の商店街に立地し、場所がら従来から出前が多かったが、外食産業の進出に押されて出前の売上が減少したため、出前の強化策を打ち出して外食産業に対抗することにした。これまでは、出前は店売りの片手間であり、調理は、どうしても店売り優先になりがちであった。この弊害を取り除くために店売り部門のほかに出前専門店をつくり、顧客が望む「迅速な配達」に対応した。また、出前専門店の経費削減のため、調理設備の自動化、省力化などで従業員の削減を図った。出前専門店の周知はちらし等で行っている。この経営者は「そば屋はやり方によっては、まだまだ面
白い」が口癖だが、店売りと出前の２本立ての経営は今後も成り立つと確信している。
|
| （１） |
業界全体の事業指針である「めん２１計画」の策定 |
|
昭和５６年に策定された「８０年代ビジョン」を土台に、組合が主体となって、２１世紀に向けた９０年代の麺業界のあり方や目標を示したものである。提案の中身としては、「２１世紀を目指して新しい麺と麺業界の標準を確立しよう」、「消費者がゆとりと豊かさを感じることのできる店造りを実現しよう」、「経営のサービス化の進展に適合し、高売上経営を実現しよう」、「情報化社会に対応しよう」、「そば・うどんを世界のものとしよう」、「具体的な目標を掲げ、スピリットのある経営を志向しよう」、「８０年代ビジョンを再確認しよう」の７点が挙げられている。今後、業界全体の事業指針となるものである。
|
| （２） |
玄そば消費量の約８割は輸入依存、他方、国内でも玄そば生産の奨励事業 |
|
今日では国内消費量の約８割が中国やカナダからの輸入玄そばで賄われている現状である。昭和３８年に現（社）日本麺類業団体連合会が窓口となって、中国との間でスタートした玄そば輸入貿易は、その後国内生産量
の減少に伴って拡大を続けている。
最近では、総輸入量の８割以上を占める中国では、単に日本に輸出するだけでなく、日本人の嗜好に合ったそばを生産し、安定供給できるような実験農場も運営されるようになっている。
他方、日本国内においても、昭和５０年に良質な国内産玄そばの増産を目的として（社）日本蕎麦協会が設立され、以後、生産者向けに品種改良や栽培技術についての解説書である「そば生産奨励ハンドブック」を刊行するなど、そば生産奨励事業に力を入れている。
|
資料
- 総務庁「事業所統計調査」
- 総務庁「家計調査年報」
- （財）東京都環境衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」
- （財）全国環境衛生営業指導センタ−「成功事例調査」
- 金融財政事情「企業審査事典」
- 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」
- 経営情報出版社「業種別業界情報」’９８年版
|
