（１）	はじめて減少に転じた事業所数、目立つ個人事業所の減少
ア	平成１１年の全国のそば・うどん店の事業所数は３万４５２６件で、８年と比べると４７０件減少、 １．３％減（一般飲食店全体２．９％減）となっており、これまで一貫して増加してきた事業所がはじめて減少に転じている。 従業者数は２０４，００３人で８年に比べ２．２％減（一般飲食店全体０．３％増）となり、事業所数、従業者数とも減少している。 １事業所当たりの従業者数は、５．９人（一般飲食店全体６．２人）となっている。
イ	平成８年から１１年までの新設事業所数は３，５６８件で、一方、廃業事業所数は４，１１４件と廃業事業所が新設事業所を上回って推移している。開業率は３．７％（一般 飲食店全体５．０％）、廃業率４．３％（同５．９％）となり、廃業率の方が高くなっている。
ウ	平成１１年の法・個人別事業所数は、個人が２２，９４５件（構成比６６．６％）、法人は１１，５１３件（同３３．４％）となり、８年に比べると個人が２．４％減に対し、法人は０．６％増とわずかに増えている。
	事業所数の推移 （単位：件、％） （参考）一般飲食店全体 調査年 従業者規模 合計 １〜４人 ５人以上 平成　３年 (58.0) 18,942 (42.0) 13,699 (100.0) 32,641 平成　６年 (59.4) 19,479 (40.6) 13,319 (100.0) 32,798 平成　８年 (55.8) 19,516 (44.2) 15,480 (100.0) 34,996 平成１１年 (56.3) 19,453 (43.7) 15,073 (100.0) 34,526 従業者 １〜４人 合計 (69.1) 327,643 (100.0) 474,389 (70.0) 326,819 (100.0) 466,835 (77.7) 299,963 (100.0) 456,420 (73.8) 288,426 (100.0) 443,216 資料：総務庁「事業所・企業統計調査」 （注） ( )内は構成比である。
エ	従業者規模別でみると、４人以下の小規模店が全体の５６．３％（一般 飲食店全体６５．１％）となっており、８年の５５．８％に比べ増えている。８年と比べた増減率でみると、１９人以下の層がいずれも減少しており、なかでも５〜９人層が３．２％減とそば・うどん店全体の減少率１．３％減を上回っている。一方、増加しているのは２つの層だけで、２０〜２９人は２．４％増、特に５０〜９９人層は７．５％増と大幅に増加している。
（２）	成熟状態にあるそば・うどん店、年齢別・都市別の利用状況に格差
ア	総務省「家計調査年報」によると、平成１２年におけるそば・うどん店への１世帯当たりの年間支出額は５,４４４円で、前年比４．９％増となっている。７年を底に緩やかな増加傾向から１１年は前年に比べ６．５％減少したが再度増勢に転じている。とはいえ、そば・うどんの支出金額が過去ピ−クだった平成２年を１００とすると１２年は９３の水準に落ちこんでおり、一般 外食費全体が同期間１０８に増加しているのと対照的な推移を示している。また、一般 外食費に占めるそば・うどんの支出割合は、昭和５５年の４．６％をピ−クに後退してきたが、１２年には３．４％まで低下している。
イ	同調査による可処分所得の伸びに対して、そば・うどんの支出の伸びは、明らかに鈍化している。ちなみに、平成２年から１２年までの最近１０年間の可処分所得の伸び率１．０７に対してそば・うどんの支出の伸び率は０．９３と低く、所得の伸びに対する支出反応が鈍化している。したがって、一般 論としていえることは、今後、可処分所得が増加してもそば・うどんへの支出の増加は多くを望めず、外食産業として成熟状態を迎えているといえる。
ウ	同調査で、平成１２年の世帯主の年齢階級別にそば・うどんへの支出をみると、５０歳以上の世帯の支出が多く、１位 は６０〜６９歳、２位は５０〜５９歳、３位は７０歳以上で、特に６０〜６９歳では６,５４３円と最も多い。半面 、支出が少ないのは２９歳以下の世帯で２，８１６円であり、全世帯の５，４４４円の約半分と少ない。これらの状況からみて、外食そば・うどん店の客層は、５０歳代以上の中高年世帯が主体であり、若年世帯では他の主食的外食への嗜好を強めていることがうかがわれる。
エ	同調査で都道府県庁所在地等の４９都市別に平成１２年のそば・うどん店への支出状況をみると、１位 水戸市、２位宇都宮市、３位名古屋市、４位高松市、５位山形市となっている。少ない順では、最も少ない那覇市を筆頭に、和歌山市、鳥取市、大分市、長崎市の順になっている。１位 の水戸市の支出額は１０，０２８円、最小支出の那覇市は８５９円、次いで少ない和歌山市は２，４１８円であり、そば・うどんの支出は都市別 に大きな格差がある。
オ	同じ調査で平成１２年の月別支出をみると、最多月は８月で５５８円、次いで１１月５５５円、１０月４９４円、５月４８２円の順となっている。逆に支出が少ない順では、６月３５２円、９月３８８円、７月４０９円となっており、支出は季節性に左右される。

（１）	既存店に食い込む新業態店
	そば・うどんの形態は、顧客ニーズの変化に伴って多様化している。一般 にそば・うどん店は、「そば屋」とか「うどん屋」と呼ばれる伝統的な一般 専業店の経営形態が圧倒的な数を占めている。近年になってからは、民芸調や山間部に残されていた昔の旧屋を移築したりして個性的な店造りに凝った店や、さぬ きうどん、きしめん、うどんすきなど地方特有の味わいを売りものにした専門店が出現している。しかし、最近では、サラリ−マンの朝食や昼食を対象にした低価格の立ち食い店、ロードサイドに立地した駐車場完備の大型店や、最新設備や販売情報管理システムによる近代的な経営を追及したチェーン店など新業態の店が定着してきている。
（２）	多様化する経営形態
	そば・うどん店の各経営形態別の特徴は、下記の通りである。
ア	専門店
	永年にわたって築いた「味」と落ち着いた店舗イメージを売り物としている。メニューは本来のそばかうどんのいずれかを専門とし、少種類の天ぷらを天種として扱うなどメニュ−の数は少ない。良質の材料を用いているので、一般 店に比べ高単価となっている。既に地元の「老舗」として評判が定着している店が多い。しかし、このような店舗はかつての中心商店街の中にあるものが多く、車社会化に伴う立地条件の変化に直面 している。このため、広い駐車場を備えた郊外のショッピングセンターや集客力の高いデパート内の食堂街や駅ビルなどに、最近のグルメ志向、本物志向の追い風を利用し、「老舗」ののれんを売りものにして新たに出店するなど多店舗展開を進めているものもある。これらの店では、伝統的な純和風や民芸調など日本の伝統をイメージさせるものが多いが、最近では通 行客が気軽に入れるようガラス窓を多く設置したり、なかには若者や女性層の獲得を目的として、モノトーン調や洋風の店造りとしているところもある。
イ	兼業店
	いわゆる大衆めん類店であり、現在そば・うどん店のなかで最も多いのがこの業態である。メニューはそば・うどんに加え、伝統的に「つき物」としてかつ丼やたまご丼など丼物を扱かっている店舗が中心だが、最近ではそばかうどんにおにぎり、混ぜごはん（関西では「かやく」という）、いなり寿司、カレ−ライスなどごはん物をワンセットにした「そば定食」「うどん定食」などのセットメニューを扱う店舗が増えている。 地域密着型の店舗では、かつて店舗周辺地域の固定客を中心に出前で顧客をつかんでいたが、現在では来店客を待つ経営形態に移行している店が多い。このため地域環境の変化や競合店の出現に影響されやすく、メニュ−や店造りに特徴がない店は、競争面 で苦戦している店舗が多い。
ウ	立ち食い店
	従来、立ち食い店では「早く、安く」をモットーに廉価サービスに徹してきたが、競争激化に伴い「価格」よりは「味」を求める顧客が増える傾向が強まっており、低価格が必ずしも競争条件でなくなっている。これに対応して茹でめんを避け「自家製めん」や「店内での釜上げ」、またおにぎりも新潟県の農家直送米でつくるなど、味の質的向上に工夫する店が多くなっている。立ち食い店の多くはチェ−ン店であり、清潔な店舗維持の徹底、製法の統一、仕入れのシステム化に努めるなど、ファーストフ−ド店として、機能的な経営に取り組む店が多くなっている。
エ	そば、うどんをメニュ−に加えた和食ファミリーレストラン
	和食ファミリーレストランとして、幅広いメニュ−構成にするため、そば・うどんも提供している店舗が多い。フランチャイズ店（「藍屋」、「夢庵」チェーンなど）を中心に、最近、増加している業態であって、最新厨房設備の導入、セントラルキッチンによる味付けの統一、オーダリングシステムを導入するなど近代的な経営を行っている。通 常、ロードサイドに立地しているため、駐車場スペースや店舗面積が広いところが多い。ファミリー層が客層の中心であるため、店内イメージを明るい色で統一したり、和食とそば・うどんなどのセットメニューを多数取り入れ、しかも手ごろな価格で提供するなどの工夫が多くみられる。洋食系のファミリーレストランと競合しているが、洋食に飽きた客層の吸収に成功している店も多い。

そば・うどん店の経営上の問題点について最近の傾向をみると、１位 は「客単価の低下・値上げ難」であり、とくに最近はサラ−リマンの昼食費が減額の傾向が強まっているので、客単価の低下がなお一層進むことが予想される。また、外食産業中心に価格低下競争が激しくなっており、今後その影響が波及してくるものと思われ、そば・うどん店の値上げは困難であり、競合次第では逆に価格を下げざるを得ない状況が発生する店が出てくる懸念が十分にある。 　２位は利用者の「好みの変化」であり、飲食業界では、中華料理店を除いたすし店、料理店などの各業種とも、この傾向を問題点の２位 に掲げており、消費者の飲食に関する嗜好が大きな変化に直面していることが指摘できる。　３位 は「新規参入業者の増加」であり、５位の「大企業の進出による競争の激化」と併せてみると、そば・うどん業界は、大・中小企業入り乱れての新規参入で、競争が一段と激化しているといえよう。（国民生活金融公庫生衛企画部「生活関連企業の景気動向調査」） 　今後の経営改善の方法を（社）日本麺類業団体連合会「平成１１年度麺類店の経営動向調査」が行ったアンケ−トの回答（複数回答）でみると、１位 は「新しい商品の開発」４８．５％、２位は「サ−ビス内容の充実」と「仕入れの工夫」が３６．０％と同率で並び、次いで「従業員の質的向上」２６．５％、さらに「店舗の改装・改築」２１．３％となっている。

（１）	取り残される旧態依然の店舗、求められる個性
	個性的な店造りを行っている店が人気を集める一方で、伝統的な商売だけに、業界の旧習にどっぷりとつかっている店も少なくない。漫然と惰性で営業している店は、他業界からの新規参入や消費者のそば・うどんの外食への支出の減少から競争への対応策に遅れをとらざるをえない。今後、生き残るためには、消費者のニ−ズがいかに変化しているか、車社会における顧客の吸収をどうするのか、常に怠りなく工夫を重ねることが必要である。
（２）	具体的な経営上のポイントを参考までにいくつか掲げてみよう。〔以下に用いているアンケ−ト結果 の数字は、（財）東京都生活衛生営業指導センターの「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」によるものである。〕
ア	店独自のお勧めメニューの開発
	オリジナルメニュ−の提供は、常連客の定着化、口コミによる新規顧客の獲得などに大きな効果 を発揮する。店を選ぶときの基準をメニュ−についてみると、１位は「セットメニュ−が多い」で全体の４９．９％、２位 は「季節感を出している」が３９．８％、３位は「女性向けのメニュー」が１４．８％の順となっており、決め手はセットメニュ−と季節感である。この調査結果 からみると、顧客把握のためには従来の「もり・ざる」「たぬき・きつね」「丼物」などの単品だけを列挙したメニュ−表では、魅力に乏しいといえよう。 　お客のニ−ズに合わせたセットメニューの考案、メニュ−の季節的な変更、オリジナルメニュ−の開発、健康志向に対応したヘルシーメニュ−、塩分控え目メニュ−などの工夫が必要である。専門店であっても、専門店ならではのメニュ−の変化をもたせることが大事であろう。また、色あせたメニュ−表をテ−ブルの上に置いてある店が多いが、常に清潔感のあるメニュ−表に差し替えるなどの配慮が必要であろう。
イ	店内の雰囲気づくり
	外食時にそば・うどん店を利用する理由は「軽い食事にしたい時」が５０．２％ともっとも多いが、だからといって店の雰囲気を軽視しているわけではなく、飲食を楽しみたいというニ−ズがある。調査結果 によると雰囲気に関して店をどう選択するかというと、「落ち着いて食事ができ、味を楽しめるなど雰囲気のよい店」が６３．５％が圧倒的な割合を占めている。従来型の店では小型の椅子の設置で膝を突き付けるほどの詰め込み主義が多いが、いかにゆったりとした空間を創出するか、落ち着いた雰囲気をいかに演出するかなどのほか、ファミリ−向けの広いスペ−スをいかに作り出すかの対応策が要求されている。 　禁煙席の設置、空気清浄器の設置などで店内の清潔感を盛り上げることも重要である。兼業店では家族的な接客方法でくつろぎ感を出すことが、常連客をつなぎとめる手段となる。要は顧客にとって自分の店のどのような点が価値なのか配慮すべきである。店の雰囲気次第が、客単価を高めるポイントとなることも忘れてはならないであろう。店舗イメージの改善による他店との差別 化が客へのアピールにつながり、客層の拡大に結びつくのである。
ウ	従業員教育の徹底と接客サービスの充実
	パートの女性従業員のぶっきらぼうな対応など、そば・うどん店の従業員の接客マナーに不満を持つ人は少なくない。店舗イメージはハード（店舗の外観や内装等）とソフト（接客マナー）の相乗効果 によって構成されており、どちらかが欠落してもリピート客の確保はおぼつかない。マニュアルづくりやミーティングにより従業員教育に取り組むとともに、絶えず客の立場に立って、接客マナーの向上に努めることが必要である。

（１）	味を何よりも優先、小規模店の利点生かす
	立地　　　　：　青森県の商店、事務所、住宅の混在地に位置し１店経営 従業者　　　：　３人（うちパ−ト１名） 創業　　　　：　昭和５９年 経営理念　　：　「味を大切にすることが、顧客を大切にすることにつながる」 客席数　　　：　１６席 現在の稼働率：　約５回転
	経営者の商売についての考え方は、�@うどん・うどん店は味を何よりも優先すること、�A常にお客に真心で接することを主眼にしている。 この２つは、どの店でも当てはまる経営方針であるが、意外に忠実に実行されていないのも事実である。まず、「決め手は味」の信念であるが、これは独立時から徹底している。特に出し汁には最大の関心を払っており、十分に吟味した出し汁は、お客に納得してもらえていると自負している。今後も味にこだわり、より良いものを提供することが成長につながるものと考えている。また、お客への応対は、常に自分の目が届くように配慮している。客席が１６席と少ないのでお客の動きが把握でき、店主がすぐに対処しやすい利点を十分に活用している。その根底にはお客に「真心で応対」がある。これらが重なって、お客に良い印象を与えている。味についての確固たる信念とお客への細心の気配りが生み出した繁盛事例である。
（２）	「お店に来ていただきたい」ためのさまざまな工夫が実を結ぶ
	立地：静岡市　本店；静岡市の中心部からやや離れた住宅地、支店；市内中心地 創業：昭和３１年 従業者：１５人（うちパ−ト、アルバイト８名） 現在の稼働率：８回転（本店） 経営理念：「同業者が出来にくい経営努力と行動力」
	これまでに、経営面で工夫してきていることは、下記のとおりである。
	�@	独自性の発揮
		ねぎなどの薬味は、他店にない竹製の大きな容器で提供し、お客から好評を得ている。食事後のお土産用に「お土産そば」（生そばセット汁付き）や接待用食事券（５００円、１，０００円券）を発売しているほか、ク−ル宅急便を利用した「打ち立て生そば」を全国に販売するなどの工夫をして独自性を発揮している。なお、販売用のそばは、登録商標をとっている。
	�A	顧客志向の店内の雰囲気づくり
		店内の模様替えは夏はすだれ、冬は障子に変えて、和風に富んだ季節感を打ち出したり、そば専門店の雰囲気を醸しだすために、古来からの「そばチョコ」を展示している。また、店内の空気をきれいにするため、「禁煙席」を設けたり、空気清浄器を設置している。不意の来賓客用に常時個室を空けており、いつでも使用できるなど常に、顧客第一の受入れ体制と清潔感に気配りしている。
	�B	人材の確保と育成
		東京、静岡の調理学校に卒業生の紹介を依頼、また同業者の後継者を育成するたの受入れなどで人材を確保している。従業員の技術、専門知識の向上を図るため、東京などの業界展示会、厨房器具展示会などに出席させ、育成の一端としている。また、創業以来の従業員は次々と「のれん分け」を行っているので、のれん分けした店舗は６店となり、店名の知名度向上に貢献している。
	�C	仕入れの合理化
		原価率低減を図るために、原材料の仕入れ等は、１業者だけでなく２業者以上にして、同品質の仕入れ単価について競争をさせる工夫をしている。
	�D	駐車場の大型化
		本店の立地条件が住宅地でよくないため駐車場を３ヵ所確保し、５０台が収容可能となってから来店客９９％が車利用客となっている。また、団体バスの受入れもできるようになった。
	�E	前向きの問題解決と改善
		季節の変わり目、および２ヵ月に一度、全従業員によるミ−ティングを行って問題点を提起し、不備な点について改善を図っている。また、異業種との交流を図ることにより、味、サ−ビス、営業方針などの考え方が適切であるか、外から客観的に自分の経営を見直すように努力している。レジには、なるべく経営者が立つようにし、お客のニ−ズ把握などに努めている
	創業当時、転職のため経験も元手もないまま開業、資金がなく汚い店を改装できず、出前専門店としてスタ−ト。願望は「なんとか出前をしないでお客さまに、お店にきていただいて、"うまいそば"を食べてもらいたい」の一心であった。昭和４３年繁華街に支店を設置。営業時間は夕方５時に開店、明け方３時までの夜間・深夜営業で、他店がやっていない時間帯に集中した。これにより、多くの顧客を確保でき、知名度が浸透していき、この商法が今日の基盤を築き上げる基礎となった。「お店にきていただきたい」の一心さが顧客志向に結びつき、実を結んだ事例である。

今日では国内消費量の約８割が中国やカナダからの輸入玄そばで賄われている現状である。昭和３８年に現（社）日本麺類業団体連合会が窓口となって、中国との間でスタートした玄そば輸入貿易は、その後国内生産量 の減少に伴って拡大を続けている。 最近では、総輸入量の８割以上を占める中国では、単に日本に輸出するだけでなく、日本人の嗜好に合ったそばを生産し、安定供給できるような実験農場も運営されるようになっている。 　 他方、日本国内においても、昭和５０年に良質な国内産玄そばの増産を目的として（社）日本蕎麦協会が設立され、以後、生産者向けに品種改良や栽培技術についての解説書である「そば生産奨励ハンドブック」を刊行するなど、そば生産奨励事業に力を入れている。

資料

1. 総務省「事業所・企業統計調査」
2. 総務省「家計調査年報」
3. （財）東京都生活衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活査報告書（平成７年度）」
4. （財）全国環境衛生営業指導センタ−「成功事例調査」
5. 金融財政事情「企業審査事典」
6. 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」
7. 国民生活金融公庫生衛企画部「生活関連企業の景気動向調査」