（１）	多種におよぶ日本料理店
	総務庁の日本標準産業分類によると、日本料理店とは、「主として特定の日本料理（そば、すしを除く）をその場所で飲食させる事業所（主として遊興飲食させる事業所を除く）をいう」となっている。したがって、料亭・割烹店、お茶屋、待合など主として日本料理を提供するものの、接待客を遊興飲食させる店は含まれない。具体的な業種としては、てんぷら料理店、うなぎ料理店、川魚料理店、精進料理店、鳥料理店、沖縄料理店、とんかつ料理店、郷土料理店、かに料理店などの料理店のほか、釜めし屋、お茶漬け屋、にぎりめし屋、牛丼店、ちゃんこ鍋店、しゃぶしゃぶ店、すき焼き店など、本来日本の在来型の食事提供の料理店を含んでおり、その種類は多く画一的な特性はない。ただし、一般 社会のイメ−ジとしては、懐石料理店、和食店、和食コ−ス料理店などを指すことが多いようである。
（２）	増勢が続くなか拡大が目立つ中堅規模店
ア	平成８年の全国の日本料理店の事業所数は３８，６６２件で、３年と比べると５，１２８件増え、増加率１５．３％は飲食業の中で抜きんでており、一般 飲食店全体の同伸び率が３．８％減であるのと対照的である。一般飲食店全体に占める割合は３年の７．１％から８年は８．５％に拡大している。
イ	従業者規模別でみると従業者数５人以上の事業所が全体の５３．４％と半数以上もあり、一般 飲食店全体の３４．３％を大きく上回り、比較的規模が大きい事業所が多い。また、平均従業者数も８．８人（一般 飲食店全体では６．０人）とな っている。
ウ	さらに事業所数の推移を従業者規模別でみると、日本料理店全体の増加率１５．３％をもっとも押し上げているのは、２０〜４９人層で３２．０％増、次いで５〜１９人層が１６．５％増、さらに５０〜９９人層が１２．８％増であり、４人以下は１１．５％増と他の規模に比べると低い。ただし、１００人以上では、１４．３％減と大規模店が後退している。日本料理店は、増加傾向が続くなかで中堅規模店を中心に大型化が着実に進展しているといよう。

（１）	根強い「特別な食事」のイメ−ジ
	日本料理というと、「ちょっと出かけて軽く食事をする」というよりは「料金も高く、特別 な日の食事」や「中高年男性の利用するお座敷料理」というイメージが一般 的であり、一般大衆にとっては日常縁遠い存在という感触をもたれがちである。「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」（（財）東京都環境衛生営業指導センター）でも、「日本料理店の利用」を「特別 な会食」と回答したものが、全体の６５.０％を占めており、この傾向を裏付けている。
	事業所数の推移 (参考) 一般飲食店全体 （単位：件，％） （単位：件，％） 調査年 従業者規模別 合 計 1〜 4人 5人以上 昭和61年 (100.0) 27,382 (54.7) 14,973 (45.3) 12,409 平成３年 (100.0) 33,534 (48.2) 16,164 (51.8) 17,370 平成６年 (50.7) 18,502 (49.3) 17,994 (100.0) 36,496 平成８年 (46.6) 18,029 (53.4) 20,633 (100.0) 38,662 従業者 合 計 ５人以上 (26.3) 132,522 (100.0) 503,037 (30.9) 146,746 (100.0) 474,389 (30.0) 140,016 (100.0) 466,835 (34.3) 156,457 (100.0) 456,420 資料：総務庁「事業所統計調査」(平成６年は名簿整備調査) （注）（　）内は構成比である。
（２）	「カジュアルな料理」へ移行
	最近では従来の「高料金の日本料理」や「特別な会食」のイメージを払拭すべく積極的に営業を行っている店が増えてきている。狙いは中高年女性のグル−プ層や若いカップル、あるいはファミリー客を対象とした、日本料理の大衆化路線による売上の確保である。今までは接待客や中高年の会合などを主体に単価１〜３万円だったものを、女性グル−プ客や若いカップルが利用しやすいように単価を１万円以下としたり、こぎれいな和風の店構えのカウンタ−席で懐石料理を３，５００円で提供するなど、お客が要望する単価に合わせた経営を行う店が現われている。 　名の売れた日本料理店もいまやあの手この手で、日本料理の大衆化を図っている。アイドルタイムである昼食時間帯を活用してランチタイムとし、２〜３千円の価格帯で和食を提供し、主婦層のグル−プによる口コミで評判が広がり、潜在需要を掘り起こしている店もある。また創業１００余年の老舗では、デパート内に気軽な雰囲気のカジュアル店を出店するなどの例もある。 　このような経営手法により、ファミリー客や女性客など幅広い客層を対象とし各年齢層に受け入れられる大衆的な店づくりを行うところが多くなり、従来の日本料理店固有のイメ−ジが次第に変化する傾向がある。
（３）	健康志向で女性客を中心に和食人気が再燃
	一時は洋食ブームに押されぎみであった日本料理であるが、最近の健康志向を反映し「カロリーが低く身体によい料理」としてその人気は再び高まっている。女性誌などでも、ヘルシー料理として「日本料理店」が紹介されることが多くなっており、「カジュアル」化との相乗効果 もあって、友人と連れ立って気軽に食事をする女性客が増えている。 　先の「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」でも、「ここ１年間に日本料理店を利用した」と回答したものが、全体では７５．９％と前回調査（平成２年、７４．７％）とほぼ変わらないのに対し、特に２０才代の女性については、６５．８％と前回調査の６１．７％より上昇しており、徐々にではあるが若い女性の間で日本料理店の地位 が高まっている傾向がうかがわれる。

３　経営上のポイント

（１）	「味の求心」と「誠意ある接待」、忘れてはならない「真心」「誠実」
	日本料理店は、日常と違う空間の中で、家庭では味わえない料理を提供し、洗練された応対で営業することが重要である。お客の立場に立てば、ゆったりした和室でくつろぎながら、美しい器に盛られた料理がタイミングよく運ばれ、高級感に浸りながら楽しく食事ができることを求めている。日本料理店は、このニ−ズに応える努力をすることが肝要である。全国環境衛生指導センタ−の「成功事例集」の経営者の座右の銘をみると、他の飲食店には少ない「真心」「誠実」「一期一会」が圧倒的に多く、この努力を象徴しているといえよう。
（２）	保守的な経営からの脱皮、大事な営業戦略
	日本料理店の経営環境は従来に比べて変化してきているだけに、「ちょっと気取った店造り」、「のれんの味」、「厳しい徒弟制度」など、日本料理店がもつ保守的な経営を、漠然と踏襲していくだけでは取り残されてしまいかねない。それだけに、お客のニ−ズに合わせた料理を常に提供できるよう材料の吟味や技術の研鑽、季節変わりの特別 企画料理、旬の味の料理などで個性を発揮することが重要である。また顧客の紹介制度による新規顧客の獲得、ダイレクトメ−ルや季節メニュ−の送付などで固定客化を図るなどの積極的な営業戦略の展開が望まれる。 　景気回復の遅れにより特に法人需要の減少が著しい現在、日本料理店にとっては、個人客や家族連れを中心とした幅広い客層の獲得が不可欠である。また、国際化の進展に伴いヘルシ−食として外国人にも人気が高まっているので、いかに外国人の誘客を積極的に行うかも、営業面 で重要視されよう。 　設備面でも、洗面所などの衛生面の留意はもちろん、高齢化社会に適応した建物の改造、たとえば客室、廊下などのすべての段差をなくしたり、２階へのエレベ−タ−を設置するなどの細かい配慮が必要な時代になっている。
（３）	期待できる利用頻度の増加
	日本料理の課題は、従来の限られた客層にとどまらず、いかにして幅広い客層から支持を得るかである。そのためには、洋食文化に馴染んだ年齢層にも店に足を運んでもらうことが必要である。 　前出の「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」によると、「条件が整えば、もっと日本料理店を利用したい」と回答したものが全体の５１．３％と半数以上を占めており、利用頻度の増加は期待できる状況である。さらに「その条件」をみると、「値段が安くなれば」「気軽に入れるようになれば」「特色のある料理があれば」などの回答が上位 を占めており、これは日本料理店の今後を考えるうえで重要なヒントといえる。
（４）	大衆化志向と専門化志向
	今後の店造りを考えるにあたっては、次の２つのキーワードが考えられる。まず、１つ目のキーワードは「大衆化志向」である。（ａ）通 常の外食料金と比べてもリーズナブルな価格設定、（ｂ）ランチや夕食時に気軽に入れる店造り、（ｃ）従来の和食の概念にとらわれないアイデアに溢れたメニューの提供などの工夫により、ファミリー層や若者層にも受け入れられる店造りをしていくことが必要であろう。 　２つ目のキーワードは「専門化志向」である。あえてメニューを絞り、「カニ料理」「鰻料理」などの専門店に特化する代わりに、その素材を生かした独自の味を追及していくことである。その料理を食べたいと思ったときに、皆から即座に連想されるような店造りである。特徴のない中途半端な店は、今後ますます生き残りが難しくなるといってよい。「健康ブーム」の追い風もうまく利用して、独自の店造りに取り組むことが重要である。
（５）	従業員の確保と定着化
	「店の雰囲気作り」はもちろん顧客獲得の重要な要因であるが、経営の決め手はなんといっても「料理」と「サービス」である。それだけに板前をはじめ従業員の確保と定着化は経営者の腐心するところである。一般 的にどの業種でも従業員確保のためのキーワードとしては（ａ）労働条件の改善、（ｂ）労働環境の整備、（ｃ）風通 しのよい職場環境、（ｄ）研修の充実などがあげられる。これを具体的に「日本料理店」で当てはめてみると、（ａ）および（ｂ）は賃金体系の改善、勤務時間の短縮、休日数の増加、寮制度の充実などであろう。これらは、もちろんおざなりにすべき問題ではないが、企業経営上の制約（手当すべき「資金」の問題等）もあり長期的視野に立って検討していく問題であろう。むしろ、早期に着手すべきは（ｃ）及び（ｄ）である。「従業員の意見が反映された店づくり」、「料理技術の向上について、オーナー以下全員で取り組む店づくり」などはまさに（ｃ）および（ｄ）に相当するところであり、活力と魅力ある職場として、従業員の定着化に結びつくものである。 　ハード面の設備状況は長期的視野に立って改善に着手し、一方ソフト面 は日常的にきめ細かく気配りするという店づくりは、従業員に支持される。それは裏返せば、客に支持される店づくりに結び付くといえる。

（１）	年１回「懐石料理の集い」を開催
	地方都市にあるＡ店は、大衆向けの本格料理店として地元でも知名度の高い店である。同店では（ａ）食材は地元の旬のものを使う、（ｂ）食材は十分手を加え、材料も無駄 なく使う、（ｃ）昼食膳（１，５００円）も含めて、コース料理は必ず食前酒に始まり冷菓子で終わる、（ｄ）客の来店の楽しみとなるようなその日のおすすめ料理を必ず作るなどのきめ細かな経営を行うことにより、客に満足感を味わってもらうよう常に心掛けている。 　また、年１回「懐石料理の集い」を開催するとともに、女性客も含めた常連客には必ずダイレクトメールにより案内するようにしている。「懐石料理の集い」では新品の器を使うほか、あらかじめ、従業員に季節のテーマを与え、開発された新メニューを客席に出すようにしている。これらのことを行うことにより、客と従業員、そしてオーナーが料理について忌憚なく意見を述べ合う場ができ、情報収集に役立っている。この「懐石料理の集い」は客から好評なうえに、従業員の創作意欲の向上にも寄与している。
（２）	会席料理から「ふぐ料理」専門店へ
	地方都市の繁華街にあるＢ店は、従来「会席料理」を中心とした日本料理店だったが、立地条件が悪くないにもかかわらず、特筆すべき目玉 料理がないこともあって、客足は思うように伸びない状態が続いた。個性的な店づくりの必要性を強く感じた店主は、周辺に「ふぐ専門店」がないことに目をつけ、新たに調理師免許を取得した後、店舗も全面 的にリニューアルし、業態を「ふぐ専門店」に転換した。 　まず通行人の目にも止まりやすいように店頭にいけすを配置し、店の独自性をアピールした。また、先の「会席料理」店において、客の不入りに寂しい思いをしたので、薄利多売をモットーとして、できるだけ多くの人に来店してもらえるよう、仕入れ先の選定に力を入れるなど、極力、客単価を抑える努力をした。この結果 、地元でも気軽に寄れる「ふぐ」店として、評判となり、客足も順調に増加している。
（３）	従業員教育として、「試食旅行」や「ホテルへの研修派遣」
	地方都市の商店街に立地するＣ店では、従業員の質的向上を目的として次の事柄に取り組んでいる。まず、料理長以下全員で定期的に評判店を訪問して、客の立場で試食を重ねている（時には従業員旅行を兼ねて東京まで出かけることもある）。これにより、オーナーと従業員が同じ視点に立って新メニューを検討する環境が育まれている。また、一定期間、知人の経営しているホテルに従業員を派遣し、他人の中に混じって接客サービスを研修させている。この結果 、従業員の提案により夏場はおしぼりも冷した大きめのものを出すようにしたり、注文の際には「おすすめ料理をいかがですか」のセールストークを加えるなど、従業員が店の経営に関心を持つようになっている。

資料


1. 総務庁「事業所統計調査」
2. 総務庁「家計調査年報」
3. （財）東京都環境衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」
4. （財）全国環境衛生営業指導センター「成功事例調査」
5. 金融財政事情「企業審査事典」
6. 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」
7. 経営情報出版社「業種別業界情報」’９８年版