（１）	飲食業のなかで圧倒的に種類が多い日本料理店
	総務省の日本標準産業分類によると、日本料理店とは、「主として特定の日本料理（そば、すしを除く）をその場所で飲食させる事業所（主として遊興飲食させる事業所を除く）をいう」となっている。したがって、料亭・割烹店、お茶屋、待合など主として日本料理を提供するものの、接待客を遊興飲食させる店は含まれない。具体的な業種としては、てんぷら料理店、うなぎ料理店、川魚料理店、精進料理店、鳥料理店、沖縄料理店、とんかつ料理店、郷土料理店、かに料理店などの料理店のほか、釜めし屋、お茶漬け屋、にぎりめし屋、牛丼店、ちゃんこ鍋店、しゃぶしゃぶ店、すき焼き店、懐石料理店などをいう。 　　これらの業態は、大半が日本の在来型の食事提供の料理店であって、その種類は多岐にわたり、これはといった特性に乏しい。一般 社会のイメ−ジとしては、日本料理店は、懐石料理店、和食店、和食コ−ス料理店などを指すことが多いようである。
（２）	事業所数が急回復、９人以下の小規模層が大幅増加、高い個人の伸び率
ア	平成１３年の全国の日本料理店は４２，１６９店で、１１年と比べると３，１３０店増加、８年から１１年にかけての３７７店増加に比べ８倍という増勢をみせている。増加率は、６年８．８％、８年５．９％、１１年１．０％と後退してきたものが、１４年には８．０％増と急回復、一般 飲食店全体０．１％減を大幅に上回っている。 　　従業者数は３６７，１９９人で、１１年に比べ７．８％増（一般 飲食店全体６．５％増）となり、事業所数、従業者数とも増加している。１事業所当たりの従業者数は、８．７人（一般 飲食店全体６．６人）となっており、一般飲食店全体の各業種に比べ抜きんでている。
イ	平成１３年の法・個人別事業所数は、個人が２４，６１９店（構成比５８．４％）、法人が１７，４８７店（同４１．６％）となっている。事業所数を１１年に比べると、個人事業所数は８．９％増に対し、法人事業所数は６．６％増となっている。
ウ	事業所数を従業者規模別でみると、４人以下の小規模店は全体の４７．５％（一般 飲食店全体６２．７％）となっており、１１年の４８．０％に比べ減少している。 　　事業所数を従業者規模別に１１年対比でみると、全体では３，１３０店増えているが、これは１〜４人１，２９３店増、５〜９人１，１５４店増によるものであり、これらの規模層は全体の増加の７８．２％を占めている。増加率でみると、１１年に比べ減少しているのは５０〜９９人（７．５％減）のみで、他の規模はいずれも増加している。なかでも、５〜９人１１．６％増、２０〜２９人９．６％増、３０〜４９人８．０％増が全体の増加率より高い伸び率をみせ、中規模化が進んでいる。また、１００〜１９９人は事業所数は６０店増と少ないが、１１年に比べ３０．４％と異常な増加率を示している。これは、８年対１１年比の２１．１％増に続くものであり、日本料理店の大規模化競争の一面 がうかがわれる。総じて、規模の底上げ現象が１３年に入り加速している。
	事業所数の推移 (参考) 一般飲食店全体 （単位：店，％） （単位：店，％） 調査年 従業者規模別 合 計 1〜 4人 5人以上 平成６年 (50.7) 18,502 (49.3) 17,994 (100.0) 36,496 平成８年 (46.6) 18,029 (53.4) 20,633 (100.0) 38,662 平成１１年 (48.0) 18,739 (520) 20,300 (100.0) 39,039 平成１３年 (47.5) 20,032 (52.5) 20,300 (100.0) 42,169 従業者 合 計 ５人以上 (30.0) 140,016 (100.0) 466,835 (34.3) 156,457 (100.0) 456,420 (34.9) 154,790 (100.0) 443,216 (37.3) 165,189 (100.0) 442,883 資料：総務省「事業所・企業統計調査」 （注）（　）内は構成比である。
オ	総務省「家計調査年報」によると、１４年の１世帯当たり和食の年間支出額（平成１２年新設項目）は、２３，０８５円となっており、１１年に比べ１．７％増となっている。この支出額は、一般 外食の内訳項目の中で最も多く、すし支出（外食）１６，２８９円、洋食支出１４，５５３円をはるかに上回っている。 　 　世帯主の年齢階級別にみると、最も支出が多いのは、５０〜５９歳が２９，９３８円、次いで６０〜６９歳で２６，５６９円、７０歳以上が２２，０７８円と続く。一方、支出が最も少ないのは、２９歳以下世帯で１３，４９３円となっている。最多支出の５０〜５９歳は、全世帯平均を２７％も上回り、また、最少支出の２９歳以下は、逆に４２％も下回っており、年齢別 の支出格差が著しい。

（１）	高級日本料理店も大衆化路線に参入
	いまや名の売れた日本料理店もあの手この手で、日本料理の大衆化への参入を図っている。アイドルタイムである昼食時間帯を活用してランチタイムとし、２〜３千円の価格帯で和食を提供している。なかには１，０００円の和食ランチが人気を呼んでいる日本料理店もある。これらの店は、主婦層のグル−プによる口コミで評判が広がり、潜在需要を掘り起こしている。 　 　特に京都をはじめ関西の知名度の高い高級料理店などは、東京はじめ大阪などの首都圏の高層ビルやシテイホテル内などに出店し、料金を一般 大衆が手が出せる範囲に設定して、ファミリー客や女性グル−プ客など幅広い年齢層に受け入れられる大衆的な店づくりを積極的に展開している。また、和風の雰囲気の良い店づくりで、手軽な料金設定による創作和風料理を提供する小規模な料理店が、数多く出現している。狙いは中高年女性のグル−プ層や若いカップル、あるいはファミリー客を対象とした日本料理の大衆化路線である。女性グル−プ客や若いカップルが利用しやすいように単価を工夫したり、こぎれいな和風の店構えのカウンタ−席で懐石料理を３，５００円で提供するなど、時代の流れに対応した料金設定で人気を呼んでいる店が少なくない。
（２）	アンケ−トにみる最近の料理店のイメ−ジ
	一般大衆は、料理店にどのようなイメ−ジをもっているのかを「環衛業に係る消費生活　調査報告書（平成９年度）」〔（財）東京都生活衛生営業指導センター〕が行ったアンケ−トの回答（複数回答）でみてみよう。 　 　１位は「落ち着いた雰囲気がある」が７７％、２位は「日本料理が美しい」６６％、３位 は「器がすばらしい」４３％、４位が「小部屋、個室、堀り込み席がある」３８％、５位 が「和室がすばらしい」３５％となっている。この回答からは、「落ち着いた雰囲気のある和風個室で、すばらしい器にもられ、見ただけでも美しい日本料理を食べる」という非日常的でかつ優雅なイメ−ジが描かれている。昔なら料理店といえば、すぐに「芸妓さんによる優雅な接遇」を思い浮かべただろうが、このアンケ−トでは３％のみしか回答がなく、料理店に対する時代の変化をうかがわせる。 　 　このアンケ−トの回答からは、かつての料理店の「料金が高く特別 な日の食事」や「中高年男性の利用するお座敷料理」というイメージが払拭されている。日本固有のイメ−ジが強調され、一般 大衆にとって日常縁遠い場所ではなくなったという感触の変化が現れている。 （注）「環衛業に係る消費生活調査」は、平成９年度以降行われていない。
（３）	料理店開催のイベントへの高い参加意識
	一般大衆は「料理店が行うどのようなイベントなら参加する意思があるのか」を同調査（複数回答）でみると、１位 は「季節料理を楽しむ会」で６７％、２位は「日本料理を味わう会」５６％、３位 は「日本料理マナ−セミナ−」２１％、４位は「お座敷体験入門コ−ス」１４％であり、季節料理や日本料理を味わうが突出しており、料理店で料理を味わうことへの関心が相当高いことを示している。
（４）	健康志向で女性客を中心に和食人気が再燃
	一時は洋食ブームに押されぎみであった日本料理であるが、最近の健康志向を受け「カロリーが低く体によい料理」として人気が再び高まっている。女性誌などでも、ヘルシー料理として「日本料理店」が紹介されることが多くなっており、料理店のカジュアル化との相乗効果 もあって、友人と連れ立って気軽に食事をする女性客が増えている。

（１）	「味の求心」と「誠意ある接待」、忘れてはならない「真心」「誠実」
	日本料理店は、日常と違う空間の中で、家庭では味わえない料理を提供し、洗練された応対で営業することが重要である。お客の立場に立てば、ゆったりした和室でくつろぎながら、美しい器に盛られた料理がタイミングよく運ばれ、高級感に浸りながら楽しく食事ができることを求めている。このニ−ズに応えるのには、日本料理店がお客の身になってサ−ビスを行う以外にない。全国生活衛生営業指導センタ−の「成功事例集」の経営者の座右の銘をみると、他の飲食店には少ない「真心」「誠実」「一期一会」が圧倒的に多く、この関係を象徴しているといえよう。
（２）	保守的な経営からの脱皮、大事な営業戦略
	日本料理店に対する顧客のニ−ズは多様化しているだけに、「ちょっと気取った店造り」「のれんの味」「厳しい徒弟制度」など、日本料理店がもつ保守的な経営を漠然と踏襲していくだけでは取り残されてしまいかねない。それだけに、お客のニ−ズをいかに汲み取るか、日常の営業の中で細心の関心を払う必要がある。 　 　さらに、そのニ−ズに合わせた料理を常に提供できるよう材料の吟味や技術の研鑽、季節変わりの特別 企画料理、旬の味の定期的発表などで個性を発揮することが重要である。また、顧客の紹介制度による新規顧客の獲得や、ダイレクトメ−ル、季節メニュ−の送付などで固定客化を図るなど、積極的な営業戦略の展開が望まれる。 　 　景気回復の遅れにより、特に法人需要の減少が著しい現在、日本料理店にとっては個人客や家族連れを中心とした幅広い客層の獲得が不可欠である。また、国際化の進展に伴いヘルシ−食として外国人にも人気が高まっているので、いかに外国人の誘客を積極的に行うかも、営業面 で重要視されよう。 　 　設備面でも、洗面所などの衛生面の留意はもちろん、高齢者社会に適応した建物の改造、たとえば客室、廊下などのすべての段差をなくしたり、２階とのエレベ−タ−を設置するなどの細かい配慮が必要な時代が到来していることを認識すべきである。
（３）	期待できる利用頻度の増加
	日本料理の課題は、従来の限られた客層にとどまらず、いかにして幅広い客層から支持を得るかである。そのためには、洋食文化に馴染んだ年齢層にも店に足を運んでもらうことが必要である。 　 　前出の「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成７年度）」によると、「条件が整えば、もっと日本料理店を利用したい」と回答したものが全体の５１．３％と半数以上を占めており、利用頻度の増加は期待できる状況である。さらに「その条件」を尋ねたところ、「値段が安くなれば」「気軽に入れるようになれば」「特色のある料理があれば」などの回答が上位 を占めるが、これは日本料理店の今後を考えるうえで重要なヒントといえるであろう。
（４）	大衆化志向と専門化志向
	今後の店造りを考える際に、次の２つのキーワードが考えられる。まず、第一に「大衆化志向」である。�@通 常の外食料金と比べてもリーズナブルな価格設定、�Aランチや夕食時に気軽に入れる店造り、�B従来の和食の概念にとらわれないアイデアに溢れた創作メニューの提供などの工夫により、ファミリー層や若者層にも受け入れられる店造りをしていくことが必要であろう。 　 　２つ目は、素材を生かした独自の味を追及していくことである。その料理を食べたいと思ったとき「あそこに行けば」という、皆から即座に連想されるような店造りがこれに相当するといえる。特徴のない中途半端な店は、今後ますます生き残りが難しくなるといってよいであろう。「健康ブーム」の追い風をうまく利用して、健康関連の料理も一部提供するなど、何かしらの売り物を主張した、個性のある店造りに取り組むことが必要である。

４　工夫している事例

消費者の好みが激しく変化しているため、需要のますますの細分化の傾向を受け、最近、郷土料理店がクロ−ズアップされている。ここでは、郷土料理に徹底して取り組んだ事例を取り上げたい。
（１）	企業概況
	立　 地　 ：埼玉県川越市　郊外住宅地 創 　業　 ：昭和５７年 業　 種 　：郷土料理店 ・ 従業者　 ：４０人（うちパ−ト、アルバイト１５名） 経営理念：「歴史の街川越に新しい食文化を作ることを使命とする」 ビジョン（具体的行動）：さつまいも料理つくりに徹底
（２）	さつまいも料理つくり徹底への動機
	川越市は、昔からのさつまいもの産地である。調理師として和食一筋に修業を積んできた経験から、郷土の特産品であるさつまいもを素材とした料理店づくりをしたいとの動機にかられ開業した。「歴史の街川越に新しい食文化を作ることを使命とする」という経営理念のもと、「郷土特産品のさつまいも料理専門店づくり」を具体的指針にして創業したのが、昭和５７年、２９歳のときだった。 　 　さつまいもは、戦後、米の代替品として重宝がられていたが、その後の食糧事情の好転から食べ物としてのランクが下位 に落ちてしまっていた。そのさつまいもを何とかして日本料理の素材に生かせないかと研究を重ねた。創業当初は、あまりにもありふれたさつまいもを用いた料理に、地元の人たちは目も向けなかったが、料理のおいしさが口コミで伝わり、次第にさつまいも料理への関心が高まっていった。その後、全国的に一村一品運動が高まり、当料理は村おこし運動の一環としてブ−ムの波に乗った。
（３）	顧客層は中年女性に絞り込む
	昔から女性はさつまいもが好きといわれているが、顧客は比較的金銭的な余裕のある中年女性をタ−ゲットにした。宣伝は一切行わず、江戸時代から残された古い街並みを目当てに来る観光客などにより、口コミで県外へと当料理の存在が広まっていった。
（４）	工夫している内容
ア	他が追随出来ない料理の開発
	食材として利用範囲が狭く、何の変哲もない素材から、研究の結果 、素材の良さを見つけ、それを十二分に生かした独自のメニュ−を開発した。他の店が追随出来ない水準にまで料理の質を高めることに成功している。経営者の郷土への思い入れ、素材への愛着心がにじみ出ている作品となっている。
イ	当初は、地元川越産のさつまいもを使っていたが、現在では地元産に加え、日本全国から買い集め、それぞれがもっている素材の良さを生かすように工夫しているので、料理の幅と奥行きがでてきている。
ウ	原材料のさつまいもは、地元産については地元農家との契約栽培で確保、各地のものは、産地の農協から仕入れている。
エ	安価な素材にいかに付加価値をつけるかが、さつまいも料理の工夫の要であるが、常に新メニュ−開発に努めている。調理人にも、独自のさつまいも料理開発に努力させ、良いものは積極的に採用している。一方では、来店者の意向も取り入れるようにしている。常日ごろから経営者自身が店に立ち、調理などについての要望、意見などを積極的に取り入れ、料理品の改善に努めている。
オ	敷地３００坪に建物が３棟あるが、大半を小座敷タイプとし、団体客用は１座敷で４０人収容となっている。それでも収容能力に限界があるので、顧客を待たせないようにするため原則予約制とし、セット料理にして手際良く料理が提供できるようにしている。フリ−客には待ち時間の迷惑をかけないようにするため客待ちコ−ナ−をつくり、喫茶室、博物館を設けるなど工夫している。
カ	器、美術品などの調度品などに資金を投じている。
キ	調理人には、調理師として技術習得をさせるだけでなく、学校で学べない人間教育を徹底している。結果 として従業員の定着率が極めて高い。

1. 総務省「事業所・企業統計調査」
2. 総務省「家計調査年報」
3. （財）東京都生活衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成９年度）」
4. 全国生活衛生営業指導センタ−「成功事例調査」
5. 金融財政事情「企業審査事典」
6. 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」