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（１）
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淘汰と経営合理化の時代を迎えた食肉小売店 |
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食肉専門小売店は、いわゆる生鮮３品専門小売店の一角を占め、野菜、鮮魚専門小売店と並び、家庭料理の素材を提供、主婦の買物にもっとも密着した専門店である。戦後、食の洋風化や日本経済の成長に伴う所得水準の高まりから、消費生活の高度化が進み、食肉消費量
は従来の豚肉に加え牛肉の消費が急速に拡大した。とくに豚肉の消費が主体であった地方にも牛肉の消費が普及していったため、食肉専門小売店は全国的に増加していった。
ところが、流通機構の改善を背景としたス－パ－など大型店の増加、一方では共稼ぎ世帯の増加に伴い、主婦の生鮮３品を用いた料理機会の後退や、外食産業の発展による外食の増加などから食肉の消費量
が後退し、食肉購買量は減少していった。 また、主婦の買物行動も、日・祭日にス－パ－で生鮮３品までを含めたワンストップショッピングによるまとめ買いに変化していったため、大型小売店と生鮮３品の専門小売店との間で業態間競争が激化し、旧来型の食肉小売店は、厳しい経営環境に置かれ、淘汰と経営合理化の時代を迎えているといえよう。
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（２）
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激減の食肉小売業者数 |
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平成１１年の全国の食肉小売業（食鳥肉を含む）の事業所数は１９，０６６店で、９年に比べ９．４％減少している。昭和５４年の４３，８７４店をピークに減少傾向をたどり、平成３年以降は２桁台で減少していき、平成１１年をピーク時と比べると４割台の水準にまで後退している。
食肉小売業（食鳥肉を含まず）と卵、食鳥肉小売業に分けた統計は、現状では平成９年が最新となるが、内訳別
に事業所数の推移をみると、食肉小売業（食鳥肉を含まず）が１７，８５９店（構成比８４．９％）で、ピ－クの昭和５４年３６，１３６店に比べ半減の水準となっている。
一方、卵・食鳥肉小売業の平成９年の事業所数は３，１８７店（同１５．１％）であり、ピ－クの昭和４９年８，４４５店に対して４割弱の水準に落ちこんでいる。表１にみられるように、平成３年以降の減少率は２桁台で両者とも同じような足取りをたどっている。
なお、生鮮３品について平成１１年の商店数は、食肉小売業１９，０６６店、鮮魚小売業２９，８７３店、野菜・果
実小売業３４，２４３店であり、食肉小売業は鮮魚小売業の６４％、野菜・果
実小売業の５６％に過ぎない。これら３業種について１１年対６年の商店数増減率を比較すると、鮮魚小売業と野菜・果
実小売業の１４．５％減に比べ、食肉小売業は両業種を上回る２２．７％減となっている。
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食肉小売業合計 |
うち食肉小売業
（卵、食鳥肉除く） |
うち卵、食鳥肉
小売業 |
| 昭和６０年 |
36,979(-12.6) |
30,411(-11.8) |
5,760(-16.5) |
| ６３年 |
32,979(-8.8) |
27,869(-8.4) |
5,110(-11.3) |
| 平成 ３年 |
28,808(-12.6) |
24,445(-12.3) |
4,363(-14.6) |
| ６年 |
24,723(-14.2) |
21,017(-14.0) |
3,706(-15.1) |
| ９年 |
21,046(-14.9) |
17,859(-15.0) |
3,187(-14.0) |
| １１年 |
19,066(-9.4) |
－ |
－ |
| 資料： |
通産省「商業統計表」 |
| （注）１ |
（ ）内は前年比増減である。 |
| ２ |
平成１１年は、簡易調査であり内訳の調査はない。 |
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| （３） |
目立つ高い廃業率 |
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平成８年から１１年までの新設事業所数は１，６６７店で、一方、廃業事業所数は４，０９８店で廃業事業所が新設事業所を２，４３１店も上回って推移している。開業率は２．６％と低い半面
、廃業率は６．３％と、開業率の２．４倍に及んでいる。 （総務省「事業所、企業統計調査」平成１１年）
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| （４） |
大幅に減少する小規模店、半面、急増の１０人以上規模店 |
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卵、食鳥肉小売業を含めた食肉小売業全体で、従業者規模別商店数は、従業者数４人以下の店が全体の８２．６％と大半を占めているものの、９年との比較では１３．６％減少し、減少傾向に歯止めがかからない。一方、５～９人層は、昭和６３年以降減少していたものが平成１１年には９年に比べ５．９％増と反転、また、１０人以上の規模は一進一退で推移していたが、同じくも１１年には９年に比べ２７．７％増と大幅な増勢に転じている。これからみて、中堅、大手企業など規模の大きい新規参入により、小規模層が業界から退出せざるを得なくなってといえよう。（表２参照） |
| （５） |
年間販売額は小規模層では大幅減、中規模層は大幅増で対照的な推移 |
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食肉小売業全体の年間販売額は、１１年は９，５５１億円と９年に比べ２．０％減となっている。昭和５７年をピ－クに長年増加してきた年間販売額は、小幅ながら一進一退をたどりだした後、平成６年は３年に比べ大きく落ち込み１２．６％減、９年は６年比で１８．０％減と減少率が一層拡大したものが、１１年には小幅な減少に転じているので、今後の動向が注目される。従業者規模別
に見ると、１～４人層が２１．４％減に対して、１０～４９人層は１６．３％増と対照的な推移を示している。なかでも、１０～４９人層の内２０～２９人層は２７．４％増と著しく伸びている。
１店当たりの年間販売額は５，０１０万円（月商４１７万円）で９年に比べ８．２％増となっている。生鮮３品の業種で比較すると、鮮魚小売業４，４４１万円、野菜果
実小売業４，６２８万円に対して、食肉小売業は５，０１０万円と両業種より多くなっている。なお、従業者１人当たりの年間販売額は１，３０３万円である。
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| 表２ 食肉小売業の商店数および年間販売額等の推移 |
| (単位：店，％） |
| 調査年 |
従業者規模 |
合計 |
| １～４人 |
５～９人 |
１０人以上 |
| 平成３年 |
〈84.3〉
24,293 |
〈12.8〉
3,695 |
〈 2.9〉
820 |
〈100.0〉
28,808 |
| 平成６年 |
〈82.3〉
20,349 |
〈13.8〉
3,423 |
〈 3.8〉
951 |
〈100.0〉
24,723 |
| 平成９年 |
〈82.6〉
17,394 |
〈13.5〉
2,835 |
〈 3.9〉
817 |
〈100.0〉
21,046 |
| 平成１１年 |
〈78.8〉
15,020 |
〈15.8〉
3,003 |
〈 5.4〉
1,043 |
〈100.0〉
19,066 |
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| 年間販売額 |
１店舗あたり
年間販売額
（万円） |
(1.6%)
13,611 |
(16.4%)
4,725 |
(-12.7%)
11,885 |
(1.7%)
4,807 |
(-18.0%)
9,748 |
(-3.6%)
4,632 |
(-2.0%)
9,551 |
(8.2%)
5,010 |
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資料：経済産業省「商業統計表」
（注）１ 〈 〉内は構成比である。
２ ( )内は前回調査との増減率である。 |
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（１）
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落ち込み目立つ食肉消費需要 |
| ア |
総務省「家計調査年報」によると、平成１２年における生鮮肉（牛肉、豚肉、鳥肉、合いびき肉のほか、他の生鮮肉の合計）に対する１世帯あたり年間の消費支出金額は６２，８９２円で前年に比べ４．３％減となっている。近年のピ－クである３年の７８，５４９円以降８年まで５年間連続して減少していたものが９年に回復したが、再度１０年以降３年連続して減少している。平成１２年の支出金額は１０年前の２年に比べ、１４，３０６円も減少し、減少率は１８．５％にも及んでいる。 |
| イ |
同資料により種類別に１世帯当たりの１２年の年間消費支出金額をみると、牛肉２６，１４０円（前年比５．４％減）、豚肉２１，５４６円（３．６％減）、鳥肉１０，６０５円（４．０％減）となり、牛肉の支出金額は豚肉、鳥肉に比べて多いが、減少率は最も高く牛肉需要の減退が目立つ。
牛肉は昭和５６年に豚肉の支出金額を追い抜き、それ以降、生活水準の向上と輸入自由化により消費の増加がみられ、右上がりの増加トレンドをたどったが、平成３年を境に傾向的に下降をたどり、消費者の購買態度に変化が生じている。
豚肉の支出金額は、５～６年間は傾向的に後退し、その後の２年間は増え、再度５～６年間後退し続けるという固有の循環変動のパタ－ンが見られる。もし、このパタ－ンが今後も継続するとすれば、平成１２年は後退局面
の３年目に当たり、豚肉の支出はあと２～３年前後は引き続き減少をたどることになる。注目すべきは、増加年のピ－クの支出金額が昭和５７年２９，５２１円、平成２年２４，４２１円、９年２２，８７５円と支出水準が低下していることである。
鶏肉支出金額にも同様な循環パタ－ンが見られるが、後退局面は４～５年で豚肉支出金額よりやや短いが、その後の増加局面
は２年で豚肉と同じである。このパタ－ンが継続する前提に立てば１２年は、下降３年目である。豚肉と同じく増加期間２年間のピ－クの支出金額は、昭和５９年１４，７９４円、平成３年１２，５３０円、９年１１，６５４円と支出水準が低下している。
|
|
（２）
|
都市別格差が著しい食肉支出 |
|
平成１２年における１世帯当たりの種類別間消費支出（総務省「家計調査年報」）を都市別
にみると下記のとおりになる。 |
| ア |
生鮮肉（牛肉、豚肉、鳥肉、合いびき肉のほか他の生鮮肉の合計） |
|
支出金額の多い順にみると、和歌山市８５，０７３円、大津市８４，２８５円、奈良市８２，３４２円、大阪市８１，３０４円、京都市８０，８７８円と近畿圏が上位
を占めている。最多支出の和歌山市は全国平均の１．３倍、なっている。一方、少ない順では、前橋市４０，０６１円、盛岡市４３，７２４円、那覇市４４，８１６円、長野市４５，１０１円、水戸市４８，６２６円となっている。前橋市は全国平均の６０％台に過ぎず、また最多支出の和歌山市の約半分であり都市間格差が著しい。 |
| イ |
牛肉 |
|
支出が多い順では和歌山市が４８，１７３円で全国平均２６，１４０円の１．８倍となっている。次いで奈良市４４，９４１円、京都市４３，１１１円の順となっている。少ない順では盛岡市１１，９３３円で全国平均の４５％である。次いで前橋市１２，６１１円、水戸市１３，２６４円、長野市１３，３７０円となっている。牛肉は鮮明に西高東低で色分けされている。最小支出の盛岡市最も支出の多い和歌山市の２４％台であり、嗜好の違いが東西両都市間の格差を著しくしているといえよう。 |
| ウ |
豚肉 |
|
支出の多い順に横浜市２５，４５３円（全国平均の１．１倍）、青森市２５，０７２円、甲府市２４，８６６円となり、少ない順では宮崎市１３，２１４円が最も少なく１３，２１４円（全国平均の６１％）となっている。次いで高知市１５，１７９円、山口市１４，９４８円となっている。豚肉は牛肉と異なり東高西低の傾向にある。最多の横浜市に対して最小の宮崎市は約半分の支出であり、牛肉程の都市間格差は存在しない。 |
| エ |
鳥肉 |
| 最も支出金額が多いのは、大津市の１４，４３０円で全国平均の１．３倍であり、次いで福岡市１４，１４４円、鹿児島市１３，８３１円の順となっている。少ない順では、前橋市６，６１６円（全国平均の６２％）であり、次いで那覇市７，２８８円、富山市７，３４１円の順となっている。鳥肉の年間支出金額が１０，０００円以上の都市をみると、東日本では札幌市、秋田市、浦和市、千葉市、東京都区部、横浜市の６都市に過ぎない。しかし、静岡市以西では、津市、鳥取市、高知市、那覇市を除く２４市に及び、特に大津市、京都市、大阪市、神戸市、奈良市の５都市は、支出金額が１２，４００円から１４，４００円の間に分布しており、鳥肉に対する嗜好が極めて高い。最も支出金額が多い大津市に比べ、一番少ない前橋市の水準は４５％と半分以下であり、鳥肉の需要にも西高東低が読み取れる。 |
|
（３）
|
食肉の購入先 |
|
ア
|
牛肉、豚肉の購入先の１位はス－パ－ |
|
|
(財)東京都生活衛生指導営業指導センタ－の「環衛業に係る消費生活調査報告書」（平成８年度）によるアンケ－ト調査の回答（一つのみ回答）では、牛肉の購入先の１位
はス－パ－で４７％、２位が生活協同組合３０％、３位が食肉販売店１４％となっている。
豚肉は１位がス－パ－で４９％と過半を占め、２位が生活協同組合で３５％、３位
が食肉販売店でわずかに８％に過ぎない。牛肉に比べ食肉販売店の利用が少ないのと、生活協同組合の割合が高いのが目立っている。豚肉は牛肉と異なり、専門店もス－パ－も品質面
で大差なしとの評価がうかがわれる。また、豚肉は牛肉に比べ生活協同組合を選択する割合が高いのは、「産直・安全・安い・宅配」など消費者のニ－ズに対応しているためと思われる。
|
|
イ
|
食肉販売店を選択する理由は「はかり売り」と「希望に従ってくれる」 |
| 食肉販売店を選択する理由は、１位が「希望に従ってくれる」が、３１％、２位
が「はかり売り」が２９％、３位が「品物が豊富」２４％、４位が「新鮮」２０％となっている。専門店の魅力は、少数家族化で"好きな量
が買える"ことが魅力となっているようである。ただし、対面販売が中心の専門店であるのに「専門的に説明してくれる」が７％、「推奨してくれる」が６％と少なく、最近では消費者が専門店やス－パ－の売場のＰＲなどで、生鮮肉の知識が豊富になってきたことが一因として指摘されよう。 |
|
ウ
|
ス－パ－を選択する理由は「気がねなく選べる」が１位
|
|
|
ス－パ－を選択する理由は、１位が「気がねなく選べる」が５４％、２位
が「他の物とまとめて買える」が５１％、３位が「パック売り」２７％、４位
が「足の便が良い」２４％」、５位が「品物を見ながらメニュ－が考えられる」２２％となっている。しかし、「安い、閉店間際に値引きがある」１０％、「品物が豊富」１５％などの選択理由の割合は低く、どちらかというと、わずらわしくなく、しかもワンストップショッピングをス－パ－選択の基準にしているといえよう。専門店は店員との関係がわずらわしく感じられているためと思われる。
|
|
エ
|
意外、産地表示や銘柄には「あまりこだわらない」消費者 |
|
|
松坂牛、近江牛などの銘柄や産地表示をよく見て買うかの回答（１つのみ回答）は、「あまりこだわらない」が１位
で４５％、次いで「こだわる」が３２％、３位「こだわらない」が１５％、４位
「全然気にしない」５％となっており、１、３、４位を合計すると６５％となり、意外と特定産地や銘柄にこだわらない結果
となっている。 |
|
オ
|
販売の用に供し、または営業上使用する食品等を輸入しようとする者は、厚生労働大臣に届出しなければならない。 |
|
カ
|
人気がない輸入肉 |
|
輸入肉は「あまり購入しない」が５４％で最も多く、次いで「あまり関心がない」が３８％、原産国の表示に注意して購入するが１５％となっている。安全面
、衛生面で、依然として消費者は輸入肉になじめていないようである。 |
| （４） |
鳥肉を購入する際の消費者の判断基準 |
| ア |
購入する際、最も重視するのは「加工年月日」 |
|
「店頭でとり肉を購入するとして、どのような表示を重視しますか」とのアンケ－トの回答（重複回答）でみると、１位
は「加工年月日」５７％、２位は「部位」５４％、３位は「消費期限」４９％、４位
「原産国名」４０％となっている。意外なのは、当然１位と予想された「消費期限」が３位
になっていることであるが、これは消費者の購買行動が「加工年月日」により新鮮さと安心度を判断し、さらに用途に応じた「部位
」を選択することが優先されているためと思われる。 |
| イ |
銘柄鳥 |
|
（ア） |
「店頭でとり肉を購入するとして、どのような表示を重視しますか」とのアンケ－トの回答（重複回答）でみると、１位
は「加工年月日」５７％、２位は「部位」５４％、３位は「消費期限」４９％、４位
「原産国名」４０％となっている。意外なのは、当然１位と予想された「消費期限」が３位
になっていることであるが、これは消費者の購買行動が「加工年月日」により新鮮さと安心度を判断し、さらに用途に応じた「部位
」を選択することが優先されているためと思われる。 |
|
（イ） |
「銘柄表示の信頼性についてはどのようにお考えですか」の回答（重複回答）を無条件に「信用できる」は１５％と僅少な割合になっており、信頼できるという１位
から４位までの回答は、次に示すようにいずれも条件付きの回答になっている。
１位は「生産地等の詳しい説明があれば信用できる」、２位は「とり肉専門店なら信用できる」、３位
は「いつも利用している店なら信用できる」、４位は「知っている産地なら信用できる」となっている。特に、女性の回答では１位
の「生産地等の詳しい説明があれば信用できる」割合が突出しており、２位
から４位をみても、とり肉を買う場合、消費者が細かいところに神経を使っており、販売面
で十分に配慮すべき点である。 |
| ウ |
輸入とり肉 |
| 同調査による「輸入とり肉にどのようなお考えをお持ちですか」の回答（一つのみ回答）をみると、最も多いのは「外国産のとり肉は食べたくない」が４３％、次いで「安全性に不平、不満がある」が２３％となっている。輸入とり肉については「食べたくない」と「安全性に不平、不満」の両者のみで全体の６６％になって達しており、特に女性層はこの両者の割合が７６％に達している。輸入とり肉の販売に際しては、消費者に対して不安を取り払わせる工夫が必要である。
〔以上、鳥肉業界については、（財）東京都生活衛生営業センタ－「環境業に係わる消費生活実態調査報告書」(平成１１年度)を参照〕 |
|
（１）
|
消費者側からみた販売面における問題点 |
| （財）東京都生活衛生営業センタ－「環境業に係わる消費生活実態調査報告書」(平成８年度)のアンケ－トの食肉販売店に望むもの（複数回答）を、消費者側からみた経営上問題点として取り上げてみよう。まず第１に「店内や陳列を清潔に」が６６％で圧倒的に多い。２位
は「品揃えの充実」で４０％、３位は「料理、保存方法等の情報の提供」が２５％、４位
「部位と料理方法の表示」２１％、５位「部位の表示」となっている。これらの中で１位
から３位までは専門店として基本的な経営上の問題点であり、今後、積極的な改善が望まれる。
|
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（２）
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悩みは大企業の進出による競争の激化 |
国民生活金融公庫環衛企画部の「生活関連企業の景気動向等調査」によるアンケ－トの回答（複数回答）によると、経営上の問題点の１位
は「大企業の進出による競争の激化」で、毎四半期ごとの調査で１５業種の中で突出して数値を示している。２位
は「客単価の低下、値上げ難」で４４％、３位は「利用者の好みの変化」２３％となっており、４位
は「新規参入者の増加」が９％となっている。 食肉小売業（食鳥肉を含まず）と卵、食鳥肉小売業に分けた統計は、現状では平成９年が最新となるが、内訳別
に事業所数の推移をみると、食肉小売業（食鳥肉を含まず）が１７，８５９店（構成比８４．９％）で、ピ－クの昭和５４年３６，１３６店に比べ半減の水準となっている。
大企業の進出による競争の激化は、大店法の改正に伴う大型店の進出ラッシュと、産地の食肉センタ－の整備が促進され、産地処理の拡充により、枝肉、部分肉の流通
が進み、大中規模ス－パ－、生活協同組合などの食肉販売部門を一段と強化したことなどが主因となり、小規模な食肉小売店の経営に大きな打撃を与えている。いずれにしても大小企業の新規参入により、今後一層、激しい競争が中小規模の食肉専門店を巻き込んで展開されことが予想される。 |
| ☆ 味が何よりも優先、小規模店の利点生かす |
| |
- 立地：栃木県、住宅地
- 経営者：男性 ・従業者：２人（うちパ－トなし）
- 創業：昭和４１年
- 経営理念：「他店に無いおいしいものを付加価値を付けて売り、お客さまに喜んでもらう」
|
| 当店では、消費者のニ－ズが個性化、高級化しているのに着目し、「おいしいものは高くても売れる」時代を察知し、高級品主体に商品構成を変えたところ、安売り店を目標にした顧客が減少した半面
、口コミにより遠方からの客が増え、また柔らかい良質の精肉を求める中高年者の来店が増えている。他店との差別
化を図るための具体的な方策を次でみてみよう。 |
| ① |
原材料の厳選 |
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原料肉は経営者自らが生産地や市場で自分の目で確かめ厳選し、直接仕入れている。さらに、食肉は屠殺後１ヵ月半にわたり、厳重な温度管理の下に冷蔵庫内で成熟したものを使う。また、じゃがいもは採取場所を選定、採れた時期に１年分を仕入れ、厳重な温度管理の下に冷蔵庫内で熟成させて保管し、１年かけて使っていくようにしている。在庫管理はコンピュ－タ－を用いている。
|
| ② |
新製品の考案 |
| 他店にない、あるいは作れない加工品を自ら工夫して製造している。自家製ハム、ソ－セ－ジ、レバ－コロッケ、おから入りコロッケなど安い材料を加工し、付加価値を付けることに主眼をおいている。
新製品考案の参考にするため、年に３～６回は海外に２週間程度出張し、国内に文献もなく、指導者もいないので海外にヒントを求めている。総菜に使うスパイスは特注のドイツ製のものを使い、コショウも特注して製造させているものを使っている。添加する物は自然に近いものとするため、塩は天然あら塩を１～２週間天日で干し、まろやかな味にしてから用いている。また砂糖は「わじろ」を使っている。
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資料
- 経済産業省「商業統計調査」
- 総務省「事業所・企業統計調査」
- 総務省「家計調査年報」
- （財）東京都生活衛生営業指導センター「環衛業に係る消費生活調査報告書（平成８年度）」
- 全国生活衛生営業指導センタ－「成功事例調査」
- 金融財政事情「企業審査事典」
- 中央法規「生活衛生関係営業ハンドブック２００１－生活衛生関係営業資料－」
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