（1）	昭和２５年にコーヒーの輸入が再開で単独店が増加
	日本の喫茶店は、売上高が１兆数千億の産業にまで発展している。しかし、喫茶店業界の変遷をたどると、めまぐるしく変化している。戦前の喫茶店は、コーヒー通 の常連である文化人、知識人と称される人たちが主に通うモダンな場所であった。昭和２５年にコーヒーの輸入が再開されると"純喫茶"の名称で、雨後の竹の子のように東京はおろか地方都市にまで波及していったが、大半の喫茶店は趣味が高じて開業するなどの小零細の「単独店」が主体であった。純喫茶は、主としてコーヒー、紅茶、ホットミルクに、軽食はトースト程度でメニューは単純であった。
（2）	５５年ころまでは喫茶店は花形業種、ピークには１５４,６３０店舗
	昭和２８年ころからは、クラシックを聞きながらコーヒーをすする「名曲喫茶」のほか、銀座に生バンド出演のジャズ喫茶ができ、シャンソン歌手が出演するシャンソン専門の喫茶店など専門的な分野に特化した喫茶店も出現するなど、多種・多彩 の状態にあった。新宿にはリーダーの指揮の下に全員でロシア民謡などを合唱する「うたごえ喫茶」など異色な喫茶店も現れ、喫茶店ブームの様相を呈していった。サラリーマンや大学生等に"さてん"の愛称で親しまれるほどに大衆化していき、喫茶店数は増勢をたどり続けた。昭和５６年には、喫茶店舗数は１５４,６３０店舗になり、この年がピークであった。昭和４１年の２７,０２６店舗に比べると、１５年間で１２７,６０４店舗と驚異的な増加数である。ちなみに1年間当たりの増加数は８,５０７店舗であるから、喫茶店は当時の花形業種であったといえる。
（3）	昭和５６年境に急減する一般喫茶店
	しかし、喫茶店業界は昭和５５年ころから新業態が続出、しかも単独店でなく資本にモノをいわせた大型チェーン店の新規参入が相次ぎ、様相は著しく変化していく。昭和５５年には東京・原宿に「ドトールコーヒショップ」が開店、立ち飲みコーヒーと挽き売りの豆を中心に新業態のチェーン店を展開。平成８年には、スターバックスが銀座に１号店をオープン、外資系のエソプレッソ中心のチェーン店の先鞭をつけた。その他、セルフサービスで低廉な価格のコーヒーショップなどの参入も著しい。ベーカリレストランサンマルクもカフェを展開、独自色の強い焼き立てのパンを同時提供で、チェーン店を増やしている。加えて、どこでもいつでも買える缶 入りコーヒー自動販売機が定着、職場にはレンタルのセルフコーヒー販売機が普及し、来客にもプラ製の容器でコーヒーを出し、以前のように喫茶店からコーヒーの出前を取らなくなっている。
（4）	続出、異業態の喫茶店、変化の激しい業界に変貌
	昭和５４年以降は、既存の一般喫茶店とは全く趣を異にした喫茶店の参入が目立った。５４年にはインベーダーゲーム喫茶、５８年にはカフェバーが流行、平成６年ころからパリースタイルのオープンカフェが次第に増加。その後、現在に至るまで、和カフェ、オーガニックカフェ、隠れ家カフェ、スポーツカフェ、古本カフェなど、何らかの形で個性を打ち出したカフェが、現在でも増え続けている。カフェはファミリーレストランとも、喫茶店とも違う独自の存在感を打ち出し、ビジネスマン、オフィスレディ中心に違和感がなく、社会の中に融け込みつつある。（和カフェ以降は、朝日新聞平成１７年１１月２６日夕刊記事を参考にして執筆） 　また、パソコン保有の高まりに対応してか、平成７年にはインターネットカフェが登場、９年ころから漫画ブームを反映して急速にまんが喫茶など異色の喫茶店が、その年代の社会的な事象に便乗するようにして、新業態が続々と現れる変化の激しい業界に変貌している。 　新業態の出現で喫茶店数は小規模の一般喫茶店を主体に、昭和５６年１５４,６３０店をピークに下降をたどり、平成１６年には８３,６７６店舗と、２３年間で７０、５９４店舗と大幅に減少している。１年間当たりに換算すると、３,０８５店舗も減少している計算になる。常用雇用者なしの事業所数は、平成１６年３６，７４７店で１３年調査に比べ１，５１８店減少（４．０％減少）している。ただし、比較可能な生活衛生関係営業の１５業種の中で、喫茶店の事業所数は４位 であり、店舗数は依然として多い。

（1）	食品衛生法の目的
	飲食食品関係の業種については、営業施設の衛生水準を維持･向上させるため、食品衛生法が適用される。もちろん、喫茶店は、食品衛生法の適用業種である。食品衛生法は、昭和２２年１２月施行であり、戦後いち早く、食品の安全性確保のための公衆衛生の見地から、清潔で衛生的に営業を行うために、必要な規制、その他の措置を講ずることを目的に策定された。また、飲食に起因する衛生上の衛生上の危害の発生を防止し、それによって国民の健康の保護を図ることも、その目的に含まれている。
（2）	営業許可
	喫茶店を開業するのには、都道府県知事(保健所設置市または特別 区にあっては、市長または区長)に開業の届出をし、許可を得なければならない。その場合、営業施設は、都道府県が定めた施設基準に合致していなければならない。営業許可の有効期限は5年であり、営業を継続する場合は、刑業営業許可の更新をしなければならない。また、都道府県知事が定める基準により、食品衛生責任者を置くことが義務付けられている。
（3）	提供する商品に対する規制
	食品保健行政の一貫として、食品、添加物、器具および容器包装とについて規制が設けられている。喫茶に関係のある規制については以下のとおりである
	ア	規格基準の設定
		添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品や器具、容器包装等については、規格基準に違反した食品等の販売などは禁止されている。
	イ	表示基準の設定
		アレルギー食品材料、遺伝子組換え食品など、表示基準に違反した食品等の販売等が禁止されている。
	ウ	添加物の指定
		成分規格、保存基準、製造基準、使用基準に適応していない添加物の使用等の禁止
（4）	監視指導
	都道府県等の保健所には、食品衛生に関する専門知識を有する食品衛生監視員が配置されており営業施設に対し監視、指導を行っている。

（1）	コーヒーの商品特性
	コーヒーの商品特性としては、熱帯性の常緑樹であるコーヒーの木の種を用いた商品であり、炭化物のない自然飲料である。特に味と香りが他の飲料に比べ際立って特徴があるものの、それらが魅了のある嗜好飲料に仕立てており、コーヒーが嫌いという嗜好の差別 の対称にない商品である。また、インスタントコーヒーの開発、焙煎したコーヒーの小売、家庭用のコーヒードリップ器の普及などにより、喫茶店だけでなく家庭での常用飲料になっている。また職場でもリース形式の自動コーヒー販売機の普及で、来客用としても使え、社員が手軽にコーヒーを飲めるなど、嗜好飲料の魅力を多くの場所で発揮している。
（2）	産業面における特徴
	ア	コーヒーは天候に左右される農産物であり、価格が不安定であることである。天候に恵まれ豊作であると供給過剰となり、価格が暴落する恐れがあり大量 に収穫物を廃棄して、価格安定に努めることもある。
	イ	コーヒーは民族、宗教、文化を超越した国際商品であるため、コーヒー豆は世界の貿易量 では、原油、天然ガスに次ぐ３番目の物資の地位を確保している。
	ウ	コーヒー豆の生産国、はブラジル、コロンビア、中米諸国が多く、これらの生産国ではコーヒー豆が主要な生産物として、国内総生産（ＧＤＰ）の大きなウェイトを占めている。一方、消費国は北の先進諸国が主体であり、２００４年の輸入数量 で見ると、１位アメリカ合衆国、２位ドイツ、３位日本、４位イタリア、５位 フランス、６位スペイン、次いでベルギー、オランダの順となっている。アメリカ合衆国の全世界に輸入量 に占める割合は２２．６％だが、上記ベスト１０に占める欧州勢の割合は３９．４％と大きい。（国際連合食料農業機関調べ）
	エ	ベトナムはコーヒーの生産が戦後の復興に大きく貢献、２００４年にはコロンビアを追い越し、ブラジルに次ぐ世界２の生産大国に成長している。また、インドネシアも３位 になり、近年アジア勢力が勃興している。
	オ	コーヒー豆の価格の主導権は消費国である北側の先進諸国が握っているため、生産国の貧困問題の一因となっており、コーヒー豆は南北の問題の象徴的な商品といえる。
	カ	日本のコーヒー豆の２００４年輸入量は輸入国中世界３位だが、人口１人当たりでは、ベスト１０にも入らない。最も消費量 の大きいフィンランドの１２生豆キログラムに対し、日本は３．４生豆キログラムで３分の１弱に過ぎない。（国際連合食料農業機関調べ）

「喫茶店営業の実態と経営改善の方策」（厚生労働省　平成１６年）により、喫茶店経営の特性を見てみよう。
	・経営組織	−	個人経営全体に占める単独店の割合が９６．１％と、大半を占めている。株式会社は8.7％と少ない
	・専業・兼業の割合	−	専業・兼業の割合
	・ＦＣ加入状況	−	非加入数は全体の９５．８％で、加入はわずか３．５％のみである。
	・営業形態	−	最も多いのは「喫茶（軽食店）」で５１．６％、次いで「飲食中心喫茶店」で４１．８％、「その他」６．４％、「漫画喫茶店」０．２％、「インターネットカフェ」皆無の結果 となっている。これからみて、近年はコーヒー中心の純喫茶から飲食を中心とした喫茶店に移行している傾向がうかがわれる。
	・従業者規模割合	−	最も多いのは従業者５〜９人で３１・８％、次いで２人１９．７％、３人１７．１％、４人１１．９％となっている。４人以下は全体の５３．３％を占め、過半以上が小零細店である。個人経営では２人が２６．５％で最も多く、次いで５〜９人が２５．７％となっており、予想外に５〜９人規模が多いのが目立っている。
	・地域別店舗数	−	全国６ブロックに分け、店舗数の分布を構成比で見ると、東海・北陸が３７．０％で１位 、２位は関東・甲信越１６．２％、３位は北海道・東北で１４．３％、意外にも近畿は１３．５％で４位 になっている。東海・北陸が１位なのは、喫茶支出が全国１,２位を争う名古屋市と岐阜市が含まれているためである。
	・立地条件	−	最も多いのは商業地区で４９．７％、次いで住宅地区２３．３％、郊外幹線道路沿い１０．６％と続く。工場・オフィス街は５・８％と少ない。
	・経営者の年齢分布	−	最も多いのは５０〜５９歳で３５．８％、次いで６０〜６９歳が３１・８％、４０〜４９歳１７．０となっている。７０歳以上の１２．７％を含めると５０歳以上が８０．３％にもなり、経営者の高齢化が著しく進んでいる。一方、３０〜３９歳は２．５％と極めて少ない。
	・後継者	−	「後継者有り」は、５０〜５９歳で３７．５％、６０〜６９歳は３６．９％、７０歳以上は２５．６％と、高齢になるほど「後継者有り」の割合が減少し、後継者問題が深刻な状況になっている。
	・営業時間	−	最も多いのが１２〜１４時間で３５．８％、次いで１０〜１２時間が３３．１％を占め、さらに１４時間以上１４．８％と続く。開店時間は午前９時前が５２．８％、閉店時間は２３時以降が２８．３％で最も多い。

（1）	拡大持続の２０〜２９人規模、大幅に増加の法人企業
	ア	総務省の事業所･企業統計調査による喫茶店の事業所数は、平成１６年８３，６７６店で１３年に比べ５，２４８店減少（５．９％減）であるが、これを従業者規模別 に見たのが、下記の表の「喫茶店の事業所数の推移」である。
	イ	従業者規模１〜４人は、平成１６年は６６，１１１店で全体の７９．０％を占める。１３年調査に比べると４,２５２店減少している。減少率は６．０％で、１１年対１３年６．８％減よりは少なくなっている。
	ウ	５人以上は１７，５６５店であり、全体の２１％を占めている。１３年調査に比べ９９６店減少（５．４％減）している。しかし、１０〜２９人規模は１３年に比べ４９５店増加しており、増加率は８．４％と大きい。１３年は１１年に比べ４．６％増をはるかに上回って伸びており、中堅規模の拡大が持続している。
	エ	平成１６年の法・個人別事業所数は、個人が６６，６１４店で全体の７９．６％を占め、１３年８２．８％より後退している。法人は１７，０６２店で構成比は２０．４％である。１３年と比べると、個人が７，０４５店減少（９，６％減）、法人は２，０３５店増加（１３．５％増）と、大幅に増加している。
	オ	従業者数は３１４，９５９人で１３年に比べ１４，２３９人減少（４．３％減）であり、１３年は１１年に比べ０．６％減だったので、１６年は大幅に減少している。１事業所当たりの従業者数は、３．８人で１３年３．７人よりわずかに減少している。

　

（1）	頭打ちに転じた喫茶代支出
	総務省「家計調査年報」によると、平成１７年における喫茶店への１世帯当たりの年間支出額は５，３３８円で前年に比べ０．３減でほぼ横ばいである。平成元年のピーク以降一進一退をたどっていたが、１３年を底にわずかずつだが回復していたが、１６年には頭打ちとなっている。
	ア	同調査による世帯主の年齢階級別の支出をみると、支出金額が最も多いのは５０〜５９歳５，９７４円、次に６０〜６９歳で５，９７４円、４０〜４９歳４，９９０円と続いている。一方、支出が少ないのは２９歳以下で３，５８７円、次いで３０〜３９歳が４，５１２円となっている。喫茶需要は、主に中高年、高齢者層に支えられていることがわかる。ちなみに、５０〜５９歳世帯の支出は、最若年世帯に比べ１．５倍の支出となっている。
	イ	同調査による都市別の支出額では、１位は岐阜市で１７，３２５１円で"喫茶店好き"と巷間で話題にされる名古屋市を追い抜きトップに躍り出ている。２位 が名古屋市１２,９４８円、３位は奈良市８,３１６円となっている。調査対象４９都市のうち、１０，０００円を超えているのは岐阜市、名古屋市のみで、突出している。一方、少ない順にみると、最少額は那覇市で２，１４５円、次は宮崎氏２，３，１１７円、青森市２，３３０円の順となっている。 　最多支出の岐阜市は全国平均５，３３８の３．３倍、名古屋市は２．４倍で極めて喫茶代への支出が多い。最少支出の那覇市は全国平均の４０％の水準であり、また、岐阜市に比べ１２％台の支出に過ぎず、都市ごとの支出格差が著しい。概して、支出が少ないのは東北地方と九州地方の都市である。

（1）	従来型純喫茶の存在感低下の一方で他業態との競争激化
	現在は、多種多様のコーヒーを飲む場所が増え、純喫茶と呼ばれる従来からの専門店分野への侵食が激しくなっている。その背景には、次のようなものが指摘できる。�@家庭やオフィスで使用できる抽出器具の普及、�Aインスタントコーヒーの著しい普及、�B缶 コーヒー、自動販売機の普及、�C熱湯を注ぐだけで約１分間でコーヒーが抽出できるドリップオン式商品の参入、�Dオフィスコーヒー・サーバーの浸透、�Eファーストフード店やファミリーレストラン等が喫茶店の役割を兼ね合わせるようになったこと、�F新業態の大手喫茶店や外資系の喫茶店の台頭が著しいこと。 　このような傾向から、本格的なコーヒーは喫茶店で味わうものという社会通 念が後退した。さらに、車社会化に対応した駐車場の確保が困難なことや、喫茶店愛好家であるサラリーマンがコーヒーを飲みながらゆっくりとタバコをくゆらせる"休息、憩い、やすらぎ"の時間が取れる余裕がなくなり、従来型の純喫茶店が果 たしてきた役割、存在感が低下していることは否めない。
（2）	従来型純喫茶店に代わり、成長が著しい新業態の大手喫茶店
	外食産業の中で新業態の大手喫茶店の成長が著しい。最大手は、東証１部上場へ昇格し、成長著しいドトールコーヒーで、首都圏中心に低価格コーヒーショップを展開し、ハワイにコーヒー農場まで所有している。次いで珈緋館（マナベ）、ユーシーシーフードサービスシステムズ、シャノアール、マイアミ、アートコーヒーなどが続く。 　異色なのは「アフターヌーンティー」等独自ブランドのバッグや生活雑貨等の卸・小売のサザビーである。紅茶が売り物の「アフターヌーンティー・ティールーム」で女性層の人気に支持されているが、コーヒー専門店にも進出し、世界最大のコーヒーチェーンの日本法人スターバックスコーヒージャパンを関連会社として設立し、国内におけるエスプレッソの先駆者として直営店を全国展開中であり、平成１５年３月現在で４７４店に及んでいる。 　また、ファーストフードの草分け的な存在で、最大の外食チェーンの日本マクドナルドなど異業種からの参入や、ベーカリーレストランの新業態を開発したサンマルクが、レストランで人気の高い"焼きたてのパン"を低価格のコーヒーと同時に提供する、異色のカフェ店の展開に意欲を燃やしている。その他、異業種からネット喫茶への進出のほか、漫画喫茶に紳士服小売業のゴトー（店頭登録）が参入したり、今後は若者を狙って異色を売りものにした喫茶店の展開が増えそうである。
（3）	ひまつぶしに最適と若者に好評の漫画喫茶
	最近の漫画喫茶の施設は充実している。喫茶店というが、飲み物は、ドリンクバー形式で何種類もの飲み物が飲み放題であり、すべてセルフサービスになっている。飲み物からみれば、異色の喫茶店である。従来型の喫茶店と異なる点はほかにもいろいろとある。 　まず、各部屋は一つ一つ個室形式になっている店が多い。各部屋にはテレビ、ビデオ、ＣＤ、ゲーム機が置いてある。極め付けは椅子がマッサージチェアになっていることである。漫画喫茶というが、本は漫画だけではない。小説や雑誌も備えてある。希望次第ではパソコンが設置してある部屋が使用でき、インターネットが使い放題になっている。飲み物のほかに多くの種類のサービスを付加して、料金は１時間当たり４００円程度であるから格安だ。個室で好きな飲み物を飲み、そして好きな器材を使用し、あるいは本を読んだりで、喫茶店というよりは、まさに"ひまつぶしの場所"の新業態といえる。今や、若者の感覚は、ひまつぶしのためにパチンコに行くような気分で、漫画喫茶を選択している傾向がうかがわれる。
（4）	伸びるか異色の和・中国茶カフェ専門店
	喫茶店といえばコーヒーが主力だが、最近は日本茶専門のカフェが東京、京都、大阪などの大都市で生まれ、中国茶専門カフェも誕生している。これは、「和」ブームや健康志向への高まりの反映と思われるが、まだ数は少ないものの、静かなお茶カフェブームの到来との見方もある。日本茶カフェでは、煎茶、玉 露、抹茶などを提供するが、従来の和風喫茶と異なるのは、新感覚をベースにした店づくりをしている店が多いのが特徴である。 　例えば、日本茶専門のカフェでは、内装は洋風にしてアメリカのカフェ風にしたり、器も日本古来のものを避けて現代美術風のオリジナルの器を用いたり、和風だがモダンなデザインを施したり、日本古来のお茶の提供場所なのに現代風の雰囲気の演出を凝らしたりしている。

消費者の喫茶店に対する利用状況意識を、東京都生活衛生営業指導センターの「平成１６年度消費者モニター等事業調査報告書」で見てみよう。
（1）	喫茶店の利用状況
	「ほとんど利用していない」	２７．７％	−	最多は２０歳代以下
	「２〜６ヶ月に１回程度」	１９・５％	−	多いのは２０、３０、６０歳代
	「月１回以上」	１６・６％	−	多いのは５０、６０歳代
	「月２〜３回以上」	１４．９％	−	最多は７０歳代以上
（2）	喫茶店利用者による喫茶店での１回当たりの利用金額（喫茶店利用者）
	「５０１円〜７００円」	３５．５％	−	最多は７０歳以上、３０〜５０歳代も多い
	「３０１円〜５００円」	２７．２％	−	最多は４０歳代
	「９０１円〜１，２００円」	１２．０％	−	最多は３０歳代
	「７０１円〜９００円」	１１．２％	−	最多は３０歳代
	男性の最多支出は「３０１円〜５００円」、女性の最多支出は「３０１円〜５００円」であり、女性の客単価が高い。
（3）	喫茶店利用者による利用時間帯（喫茶店利用者、複数回答）
	「１４時〜１７時」	５４．１％	−	４０歳代を除き各年齢層とも多い
	「１１時〜１４時」	４０．９％	−	最多は４０歳代、３０と７０歳代も多い
	「１７時以降」	１９．５％	−	最多は２０歳代以下
	「１１時以前」	１４．４％	−	最多は４０歳代、５０〜６０歳代も多い
	かつては、「１４時〜１７時」はアイドルタイムと称されていたが、いまや最も多く利用する時間帯に変化しており、日本人の余暇時間が以前に比べ多くなっていることを反映しているといえよう。ちなみに、この時間帯の利用を男女別 で見ると「女性」５９．２％、「男性」４６．３％で、女性の利用が男性を上回っている。
（4）	喫茶店利用者による喫茶店で利用するメニュー（喫茶店利用者、複数回答）
	「ホットコーヒー」	７７．８％	−	多いのは４０歳代以上の構成比はほぼ同じ
	「アイスコーヒー」	４０．７％	−	最多は４０歳代
	「紅茶」	３１．１％	−	最多は７０歳以上、次いで６０歳代も多い
	「ケーキ」	２８．７％	−	最多は２０歳代、次いで３０歳代
	「サンドイッチ」	２７．２％	−	最多は２０歳以下と７０歳以上
	人気メニューはホットコーヒーである。固定客を確保するのには、自慢のコーヒーでファン層を作ることが肝要である。
（5）	喫茶店の利用目的（喫茶店利用者、複数回答）
	「美味しいコーヒー等を飲みたい」	４７．８％	−	２０歳代以下を除き多い
	「おしゃべり・雑談」	４３．５％	−	最多は２０歳代
	「休憩・憩い・安らぎ」	４２．６％	−	最多は３０歳代、７０歳以上も多い
	「待ち合わせ」	３６．６％	―	最多は２０歳代以下
	「軽食をとる（朝･昼･夕）」	２２．３％	−	最多は２０歳代以下
	「のどの渇きを癒す」	２０．２％	−	最多は６０歳代、２０歳以下、７０歳超も多い
	「仕事上の打ち合わせ・商談」	１８．０％	−	最多は４０歳代
	「親交を求める」	１７．５％	−	最多は７０歳代以上
	「時間つぶし」	１７．３％	−	最多は２０歳代以下
	「気分転換」	１４．７％	−	最多は４０歳代
	利用目的を多彩であり、利用目的別に年齢が異なる。が、顧客の大きな目的は３つに絞り込まれている。つまり、「美味しいコーヒー、おしゃべり、休憩・憩い・やすらぎ」であり、これらはそれぞれが複合し、喫茶店の利用目的になっていると思われる。 　これを喫茶店側から見ると、喫茶店とは「おいしいコーヒーと、団欒、憩いの場を提供する」商売であるといえよう。
（6）	喫茶店を選ぶ基準
	設問に対し、順位が上位にあるものは、以下の通リである
	�@立地−
	「駅前」	５０．１％
	「近隣の商店街」	３７．７％
	「デパートやショッピングセンター内」	３３．０％
	�A雰囲気−
	「一人でも入りやすい」	４３．２％
	「落ち着いて話ができる」	４０．６％
	�Bサービス−
	「対応が良い」	７３．８％
	「追い立てない」	３９．０％
	�Cメニュー−
	「値段が手ごろ」	６１．６％
	「味が良い」	６１．４％
（7）	コーヒー・紅茶の飲用場所（複数回答）
	「家庭」	７３．４％	−	各年齢層とも７０％台
	「喫茶店」	４６．２％	−	最多は６０歳代、７０歳以上
	「セルフサービス店」	４５．０％	−	最多は３０歳代
	「職場」	２９．９％	−	最多は４０歳代
	「ファミリーレストラン」	２４．３％	−	最多は２０歳代以下と３０歳代
	「自動販売機」	２４．１％	−	最多は２０歳代以下
	「ファーストフード店」	１６．２％	−	最多２０台以下、次いで３０歳代も多い
	かつては、コーヒーは喫茶店で飲むものとの固定観念があったが、いまや家庭が喫茶店に取って代わり飲用場所の１位 になっている。これはインスタントコーヒーの一般化、焙煎したコーヒーの小売、家庭用のコーヒードリップ器などの普及により、コーヒーが喫茶店だけでなく、家庭での常用飲料になっているためと思われる。また、低価格のセルフサービス店のチェーン店の増加でセルフサービス店の利用割合が高まっている。また、職場におけるリース形式の自動コーヒー販売機の利用も多い。
（8）	２〜３年前と比較して「喫茶店の利用回数の変化」（喫茶店利用者、１つのみ回答）
	「変らない」	５０．４％	−	最多は６０歳代、７０歳代以上
	「減った」	２９．４％	−	最多４０歳代、５０歳代も多い
	「増えた］	１７．０％	−	最多は２０歳代以下で突出
（9）	喫茶店の「利用回数の減少理由」（喫茶店利用者、複数回答）
	「セルフの店を利用するようになった」		−	女性４９．９％、男性３８．６％
	「余暇時間が少なくなった」	３５．６％	−	女性４２．１％、男性２５．３％
	「周辺の喫茶店が減った」	２６．９％	−	男性３６．１％、女性２１．１％
	「ファーストフードで飲むようになった」		−	女性２３．３、男性１５．７％
	「生活費抑制のため」	１８．１％	−	男性１８．１％、女性１８．０％
	「健康のために控えている」		−	男性１６．９％、女性３．０％
	従来型の喫茶店はセルフの店の進出の影響を多く受けていることがうかがわれる。

経営上の問題点を厚生労働省「生活衛生関係営業経営実態調査報告−喫茶店営業」（平成１５年１０月）により複数回答で見るとしよう。 　１位は「顧客数の減少」８５．２％ 　２位の「客単価の減少」３８．０％ 　３位は「諸経費の上昇」２８．３％ 　４位は「立地条件の悪化」２５．４％ 　１位の「顧客数の減少」は２位の「客単価の減少」を大きく引き離しており、喫茶店の業態の多様化による客数の分散、過剰店舗による競争激化で、来店客数の減少が大打撃であることを現している。 　これに対して、今後の経営方針を見てみよう。 　１位「新メニューの開発」５５．７％ 　２位「顧客サービスの改善」３９．３％ 　３位「他店との差別化」３３．５％ 　対策は、１位から３位まで、それに５位「広告･宣伝等の強化」、６位 「営業時間の変更」を合わせてみると、顧客数の増加を狙う目先の戦術に終始している。中長期的な経営戦略としての「施設･設備の改装」は２９．７％では、「新メニューの開発」５５．７％の約半分に過ぎない。従来型の喫茶店にとって、生き残りのためには、目先の顧客数をいかに増やすかが、最大の課題である。

昭和５６年までの喫茶店のブーム的な人気とは対照的に、近年では、従来型の純喫茶店は新業態の競合店の増加で、各個店の経営はますます厳しい時代を迎えている。今後、従来型の純喫茶店が大手喫茶チェーンに対抗するのには、顧客のニーズをきめ細かに吸収し、純喫茶店にしか出せない持ち味、特色を強調した方策を展開する以外に生き残る道はないであろう。
（1）	喫茶店の利用目的（喫茶店利用者、複数回答）
	喫茶店の利用目的は、男子、女性で異なる。男子はどちらかというと、ビジネスに関連した利用が多くみられる。例えば、「仕事上の打合せ」、「おいしいコーヒー等を飲みたい」、「休息、憩い、やすらぎ」「待合せ」「時間つぶし」などである。 　一方、女性はというと"お茶しませんか"を合言葉に、おいしいコーヒーを飲む目的よりも「おしゃべり、雑談」の場に利用する傾向が強い。また「待合せ」「休息、憩い、やすらぎ」などで、男子に比べ利用の動機は少ない。男女別 で利用目的の違いがあるものの、喫茶店の利用動機は多種多様であり、個人個人の好みの複雑さが現れている。 　また、喫茶店を利用するときの店の選択方法は、男性は「近隣商店街」、「駅前」、「デパートやショッピングセンター内」が多いようである。女性は買い物に直結した選択が多く見られ「近隣商店街」、「デパートやショッピングセンター内が多いようである。 　このように男女によって利用動機が異なり、また、店の選択が異なるので、立地条件や主要顧客層に応じて、店内の雰囲気づくりなどに留意する必要がある。客層が店の立地からみて何を望んでいるのかを把握し、多種多様の利用動機に合わせた経営方針を打ち出し、顧客へのアピールが大事である。
（2）	メニューのオリジナリティを工夫
	マンネリに陥りやすい軽食メニューに独自色を出すことも重要である。しかし、一般 的に喫茶店の厨房設備は、電子レンジ、ガスコンロ、冷蔵庫等がある程度で、通 常の飲食店に比べるとはるかに軽装備であり、また、しっかりとした調理技術を持つ店舗は少ない。確かに喫茶店で軽食を注文すると、加工食品にあまり手を加えることなく加熱する程度で提供しているケースが少なくない。メニューを単に広げるのではなく、むしろ特化し、手作りの味を出すなどにより、その店のオリジナリティを工夫することが望ましい。
（3）	「コーヒー＋アルファ」の工夫
	近年、顧客の低価格志向、簡便志向等のニーズの多様化に伴って、ドトールコーヒー等に代表される１５０〜２００円といった低価格のコーヒー店が、急速にチェーン展開して、店舗数を増やしている。また、ファーストフードの店では、いずれも低価格でコーヒーを提供しており、簡便なコーヒーショップとしての役割を果 たしている。このような新業態の参入が高まるなか、従来の喫茶店のコーヒー価格が相対的な割高感を消費者にもたれており、低価格で気軽にコーヒーが飲める新業態へ喫茶店利用客が移動したり、また、新たな需要層を開拓し吸引しているのも事実である。 　確かに顧客が喫茶店を選択する際に価格や簡便さは重要なポイントである。しかし、顧客は喫茶店に対し、「コーヒー＋アルファ」に対し対価を支払うのであり、このプラスアルファの部分を、喫茶店でなければ出せない独特のものとして持続し続ければ、今後とも既存型の喫茶店の存在価値を高めることが可能である。
（4）	「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ
	顧客が喫茶店を利用する動機や顧客が喫茶店に求めるニーズは多種多様である。しかし、これらに共通 する点は「喫茶店という空間で過ごす時間」の快適さ、満足感にあるといえよう。そのためには顧客がくつろげる雰囲気をいかにして醸し出すかにかかっている。 　そこでまず重要なのは、顧客にとって喫茶店が親切なもてなしを感じられる場所であるかどうかであろう。それには、まず店主自身が「最上のもてなし］（ｈｏｓｐｉｔ−ａｌｉｔｙ）の心構えを発揮することである。次いで、店主の人柄や個性や従業員の接客態度などが大事であり、経営者として顧客の満足度を、いかに高められるかに腐心すべきである。これらは店の雰囲気へ反映されるからである。特に小規模であればあるほど、店主と顧客とのなごやかな会話の有無が店全体のムードに与える影響が大きく、経営面 でないがしろにできない要素である。 　さらにいうまでもなく、店舗の清潔感や、食器や調度品はもとより照明、レイアウト等にも気を配ることが大事であり、これらについては定期点検のスケジュールを組んでチェックすることが望ましい。

☆喫茶店の起源は１５世紀中ごろ
	コーヒー使用の起源は、アラビアの回教（イスラム教）圏であるといわれている。回教聖職者が修行中の眠気覚ましの秘薬として用いられていた。その後、１５世紀中ごろに、教会から一般 民衆にもコーヒー飲用の許可が出て、巡礼地にできたコーヒーハウスで飲まれるようになった。これが、コーヒーハウス（喫茶店）のはじめであるとされている。
☆わが国最初の喫茶店は明治２１年
	日本に正式にコーヒー豆の輸入が行われたのは、日米修好通 商条約締結の年である１８５８年（安政５年）で、約１５０年前のことである。そして、わが国最初のコーヒー店は、１８８８年（明治２１年）東京・下谷黒門町（今の松坂屋上野店の近く）に「可否茶館｣という名前の店舗である。これが、わが国の喫茶店の事始めであるとされている。
☆女性に厳しかったイギリス、フランスのコーヒーハウス
	１７世紀に入りコーヒーハウス(フランスではカフェ)が、ヨーロッパ中に瞬く間に広まる。このころのコーヒーハウスは、コーヒーを飲むだけでなく、情報や意見を交換する社交の場所であり、一種のサロンであった。ただしイギリスでは、女性はコーヒーハウスに入ることが禁じられていた。またドイツでは女性はコーヒーを飲むべきでないとされていた。両国とも女性の反発が生じた。バッハはこれを題材にして、得意とする世俗カンタータの一つとして「コーヒーカンタータ｣を作曲している。 　フランスはイギリスより少し送れて「カフェ」と呼ばれるコーヒーハウスができた。女性も差別 されず利用ができ、哲学者や小説家、音楽家、政治家も集まり、イギリスのサロンよりは開放的であった。

・受動喫煙とは何か
健康増進法によると、受動喫煙とは「室内またはこれに順ずる環境において、他人のたばこの煙を吸わされること」と定義している。他人のたばこの煙は「副流煙」といわれ、喫煙者が吸う「主流煙」に比べ、有害物質が何倍もの濃度で含まれていることが報告されています。非喫煙者が副流煙を吸わされることは、さまざまな病気を発症させる一つの要因となっています。特に発ガン物質ジメチルニトロソアミンが副流煙には多量 に含まれている。そこで、非喫煙者を副流煙から守るため受動喫煙防止措置を講ずる必要があるわけである。
受動喫煙防止措置の具体的方法
受動喫煙防止措置には、大別して�@施設内を全面 禁煙にする方法、�A施設内を分煙する方法とがある。
�@	全面禁煙
	受動喫煙防止対策の上では、最も望ましい方法である。灰皿の処理コスト、壁紙・エアコンのフィルターの汚れの清掃など費用が不要でコスト削減になる。また、宴会場の畳や床、テーブルクロスなどの焼け焦げの防止につながる。特に、妊婦や幼児、子供連れの顧客に安心感を与え、安心して飲食が出来るなどのメリットがある。
�A	完全な分煙
	禁煙エリアにたばこの煙が流れないように、喫煙席（別の部屋）を設置する。特に禁煙エリアや非喫煙者の動線上、例えばトイレに行く通 路、バイキングやフリードリンクコーナー周辺やそこへ行く通路、レジ周辺、禁煙エリアとレジや出入り口との間の通 路などに、たばこの煙が漏れたり、流れたりしないように配慮する必要がある。
・不完全な分煙は違法
分煙が次のような場合は違法となる。
�@	禁煙エリアが指定されていても、禁煙エリアにたばこの煙が流れてくる場合（喫煙席周囲に間仕切りがないなどによる場合）
�A	非喫煙者の動線上にたばこの煙が流れてくる場合
特に注意しなければならないのは空気清浄機や分煙機が設置されていれば、受動喫煙防止対策が実施との誤解である。これらが設置されていても、たばこの煙の中の有害物質は、大半が素通 りしてしまうからである

☆名古屋人の喫茶店は、身の丈の範囲内での経営

名古屋市は、実に喫茶店が多い。これは名古屋人には古典的な「借金は悪」の意識が残っていることと関係がある。家屋敷の資産こそわが命という伝統的・古典的な財産管理思想が未だに支配しているためか、自分の身の丈の範囲の経営に固執する傾向がある。中小企業でも極力借入金は控える。例えばＮＨＫの「現代の県民意識調査」によると、「普段の生活を切り詰めてもお金や財産を残したい」が全国平均を上回り、合理的で堅実な気風が見見受けられると指摘している。このような気風が手伝ってか、名古屋に仕舞（しもたや）活用型の喫茶店が圧倒的に多い。つまり、所有している不動産は遊ばせずに、身の丈の範囲内で活用するわけである。 　一方、喫茶代の支出も多い。総務省の家計調査でみると、名古屋市は世帯の喫茶代支出は昨今でこそ、隣の岐阜市に抜かれてしまったが、長年全国一の座を占めていた。喫茶店への支出が多いのは、家計の支出ばかりでなく、企業の費用としての支出も多い。喫茶店を企業の応接室代わりに使うからである。名古屋の喫茶店は、昼間でもコーヒーを頼むと何かしらのサービス品が付いてくる。会社内で女性社員にお茶を入れさせると、光熱費、茶の葉に人件費が加わり経費がかかる。それよりも、来客者を外部の喫茶店に連れ出した方が、サービス品がつき、やや豪勢な接待にみえる点、コスト安であるという考え方が支配しているという説がある。

1. 総務省「事業所・企業統計調査」
2. 総務省「家計調査年報」
3. 東京都生活衛生営業指導センターの「平成１６年度消費者モニター等事業調査報告書」
4. （財）東京都生活衛生営業指導センター「環境衛生関係営業の実態と今後のあり方」（喫茶飲食）平成１１年度
5. 全国生活衛生営業指導センタ−「成功事例調査」
6. 国民生活金融公庫「生活関連企業の景気動向等調査」
7. 金融財政事情「企業審査事典」
8. 中小企業リサ−チセンタ−「日本の飲食業」
9. 「生活衛生関係営業ハンドブック２００５年　中央法規
10. 全日本コーヒー協会「世界の国別1人当たりコーヒー消費量」
11. 山田早苗「珈琲入門」
12. 臼井隆一郎「珈琲が巡り　世界史が廻る」